Nell’ambito del ciclo “Letture di Gusto” presso la “Piazza del Sapere” della Libreria Feltrinelli di Caserta, si è tenuto l’incontro di approfondimento sul Conciato Romano, da 10 anni Presidio Slow Food della Provincia di Caserta, prodotto dalla famiglia Lombardi dell’ agriturismo “ Le Campestre” di Castel di Sasso.
Dopo i saluti di Elisabetta Luise, presidente di Auser Caserta, il fiduciario della condotta Slow Food di Caserta, Francesco Marconi ha illustrato le tappe di valorizzazione del prezioso formaggio. La zona di produzione del Conciato, la cui origine risale alle modalità di concia utilizzate dalle popolazioni preromane, può essere identificata con l’area del nord casertano e della Ciociaria, uno dei topos storici della pastorizia italiana.
La concia utilizzata per il conciato romano o “ caso conzato” è verificata sia a Statigliano, frazione di Roccaromana, con il Cacioforte segnalato già da Veronelli negli anni ’60, di cui in tempi recenti si è persa la produzione, che nella zona del sessano con il “Caso Peruto” , per continuare con il conciato di San Vittore in Provincia di Frosinone, in definitiva il Conciato può essere definito come il formaggio più antico d’Italia.
“ Si tratta– ha affermato Marconi- dell’ asse della antica via Latina Romana, l’ odierna strada Casilina, che un tempo univa Roma a Capua. Questo formaggio , il modo di conciarlo, era l’unica riserva di proteine per i pastori del posto, nei mesi in cui il caldo non dava la possibilità di ricevere latte ovino con regolarità”.
Slow Food vuole impegnarsi per una ulteriore valorizzazione di questo tipo di prodotto, puntando ad un allargamento del numero dei produttori, per questo pensiamo a progetti che aiutino l’autoimprenditorialità nella zona vocata ed un’ accompagnamento per costruire percorsi che aiutino gli aspiranti produttori a rispettare le normative sanitarie e regionali.
Il conciato romano ha dovuto, grazie alla famiglia Lombardi ed al supporto della rete dei presidi, intraprendere un percorso lungo e difficile per il riconoscimento del disciplinare di produzione , che vede alcune deroghe a salvaguardia della tipicità, come l’ affinamento nelle caratteristiche anfore.
Anche l’unico produttore di Conciato Romano, Manuel Lombardi di Castel di Sasso, ha evidenziato come ormai la domanda supera di gran lunga l’offerta e la nascita di nuovi attori sul mercato della produzione sarebbe vista con grande positività dall’ azienda “Le Campestre” , che con 200 pecore non riesce a soddisfare tutte le richieste che pervengono da ogni parte d’Italia.
“ Proteggiamo il nostro prodotto, scegliendo di venderlo in primis ai ristoratori e agli operatori campani, poi abbiamo un mercato in selezionate botteghe delle più importanti città d’ Italia, anche grazie a questo formaggio diamo una immagine diversa e positiva della nostra bella Terra di Lavoro, come ha fatto vedere la recente trasmissione di Rai Uno Linea Verde”, ha ribadito Manuel Lombardi.
80 % di latte ovino, 10% di vaccino, un po’ di caprino sono le materie prime, acquisite con una mungitura mattutina e una serale, portate a 35° con un caglio di capretto. Una volta rotta la cagliata, il tutto viene posto in fuscelle di vimini, modellato e salato per poi essere asciugato da una permanenza in un mobile di Faggio, intanto col siero si ricava un’ ottima ricotta secca , meravigliosa, su alcuni piatti a base di pasta fatta in casa. La caciotta viene poi lavata con l’acqua della pasta, ricca di amidi naturali, la concia è fatta da un pizzico di peperoncino, il fondamentale Timo Serpillo ( detto anche Piperna), olio extravergine di varietà caiazzana e vino Casavecchia. Il tutto è posto in Anfore con tappo di sughero, facendo attenzione a ruotare di tanto in tanto il contenitore per mantenere umidità, con situazioni anaerobiche che ricordano molto quelle del formaggio di fossa .
L’anfora non si apre prima di sei mesi: ne esce un prodotto in cui il profumo delle erbe del pascolo è immediatamente percepibile nella sensazione di riduzione olfattiva . Un prodotto eccellente, ma per intenditori è il conciato invecchiato 2 anni, ed è possibile trovarlo solo “adottando” un’ anfora su prenotazione a Le Campestre.
Quest’ anno sono 5 le adozioni, di cui 3 dal Veneto, le altre dal Piemonte e dalla Germania.
Anche noi di www.Campaniaslow.it lanciamo un appello a giovani del posto affinchè possano entrare in “concorrenza” con le Campestre. Aumentare la produzione di questo tipo di formaggio fa bene al palato e fa bene alla Terra di Lavoro che vuole essere vincente nell’ agroalimentare di alta qualità.