Il “latte crudo” è stato, nelle popolazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del ‘900, per importanti problemi sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona ed arnesi di mungitura, fu imposta la pastorizzazione del latte (dal premio Nobel Pasteur).
Questo prodotto pastorizzato in Italia viene definito “latte fresco” secondo la legge n. 169/89. I due prodotti si sono trovati ad essere contrapposti in quanto emergono interessi contrastanti a livello economico tra industria del latte e piccoli allevatori.
Oggi è permessa nuovamente la vendita di “latte crudo” entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal “latte fresco” pastorizzato, solo se l’allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Il latte è un prodotto eccezionale, nella sua forma iniziale, crudo, è una ricchezza alimentare unica.
E’ oggi disponibile in quanto rappresenta l’esito di un lungo lavoro di prevenzione e di miglioramento delle condizioni igieniche sanitarie degli animali e di tutto il ciclo produttivo. Non è un ritorno al passato, è un nuovo alimento che precedentemente non era disponibile, è l’esito del progresso tecnologico, difatti solo i produttori con la tecnologia più evoluta sono in grado di produrre e vendere direttamente al consumatore il “latte crudo”.
Sintetizzando le differenze tra latte crudo e “fresco pastorizzato” che comunque non devono presentare patogeni al consumo:
- Viene definito “latte fresco pastorizzato” il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto”. Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri stabiliti dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Le confezioni sono in genere da 1 litro o 1/2 litro. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si può peraltro reperire ad un prezzo minimo più basso.
- Il Latte Crudo : il latte munto alla stalla viene filtrato e refrigerato, cioè portato a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e poi distribuito tramite dei dispenser, distributori automatici a self-service: si inserisce la moneta e il beccuccio eroga il latte. Quotidianamente la “cartuccia” del latte rimasto nel dispenser viene sostituita con una piena, e la rimanenza di latte usata per fare il formaggio.
Le bottiglie si possono trovare sul posto oppure portare da casa. Non subisce nessun trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione), né omogeneizzazione, in pratica si consuma al naturale. I vantaggi di un prodotto del genere sono indubbi.
Dal punto di vista della qualità, il latte crudo è più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato.
Sotto il profilo del gusto, è ricco di grasso non omogeneizzato, quindi più saporito del latte confezionato.
Esiste anche un vantaggio ambientale: si saltano molti passaggi di imbottigliamento e trasporto ed è anche questo il motivo per cui il latte crudo ha un costo abbastanza contenuto: in media 1 euro al litro. Si conserva 2 giorni crudo, e 4 o 5 giorni se bollito poco dopo l’acquisto.
I produttori di latte che vendono latte crudo tramite lattodistributori sono mappati e certificati sul territorio da associazioni e Consorzi. In Campania, solo nella provincia di Salerno, è possibile trovare produttori che hanno scommesso nella vendita del Latte Crudo tra cui segnaliamo le seguenti aziende:
- Acerno (SA) Azienda Agrituristica Giuliano Erminia di Nicodemo Nicola2.
- Campagna (SA) Azienda Agricola Zootecnica D’ambrosio Enzo e figli
- Capaccio Scalo (SA) Azienda Agrozootecnica Biologica Mauro Angelo – Note: Produzione Biologica
- Eboli (SA) Allevamento Giuliano
- Padula (SA) Azienda Agricola Antica Fattoria di G. Petrizzo