Francesca Gerbasio è una delle pizzaiole più valide della provincia di Salerno, tanta qualità derivata dagli insegnamenti del Maestro Croccia, oggi anche suo socio nel locale La Pietra Azzurra a Sala Consilina, una delle tappe iconiche della rivoluzione della pizza in questi anni. Filosofia rigorosa degli impasti, sperimentazioni anche con pizza in pala e in teglia, Francesca, nata a Padula, valorizza nei topping soprattutto la grande ricchezza del Cilento e del Vallo di Diano. Oggi le abbiamo fatto delle domande su questo periodo pandemico difficile per il lavoro dei pizzaioli, ma soprattutto sui nuovi progetti all’orizzonte.
Pizza e Zona Rossa i ritmi di vita ancora modificati dal Covid, quanto manca la sala, anche mentalmente, in generale cosa pensi di asporto e delivery, soprattutto nell’utilizzo degli impasti?
Per quanto riguarda il servizio di asporto eravamo già organizzati, non ho avuto problemi ad adattare gli impasti appunto perché già lo facevo. In questo secondo lockdown abbiamo deciso di attivare anche il servizio delivery. Non basta a tenere in piedi un’attività che fa servizio al tavolo, ma ci aiuta a resistere e in questo periodo in cui possiamo dedicarci solo a questi tipi di servizi ci dà la possibilità di organizzarlo al meglio. Abbiamo intenzione di continuare a dare il servizio di delivery anche in futuro è molto apprezzato dai clienti. Abbiamo sfruttato questo periodo come una possibilità.
Ovviamente noi siamo nati come servizio al tavolo e sarà sempre il servizio principale a cui ci dedicheremo. La sala ha il rapporto umano con i clienti che ti dà la possibilità di far passare l’emozione che mettiamo nel preparare la pizza e servirla al tavolo. E vederla ormai da troppo tempo vuota e in silenzio mi stringe il cuore.
Cilento e Vallo di Diano, terra di grandi prodotti utilizzati dai protagonisti della rivoluzione della pizza in tutta Italia e dalla ristorazione di buon livello in ogni parte del mondo, i produttori soffrono pesantemente del freno della ristorazione, qual è il tuo osservatorio?
Purtroppo un settore molto importante e in grave difficoltà quello dei produttori. Sto cercando in questo periodo di conoscerne altri e puntare ad utilizzare al massimo solo i prodotti del mio territorio. E con qualcuno stiamo cercando di fare un progetto insieme. Perché insieme facendo squadra e aiutandoci a vicenda potremmo superare questo periodo
La convivialità, base del tuo mestiere sarà restituita appieno col vaccino, secondo te ci sarà una gran voglia di recuperare il “tempo perduto” da parte dei clienti? Hai novità per Natale o a breve che hai elaborato in questi mesi in cui ci si è anche fermati a riflettere e creare?
Sicuramente usciremo da questo periodo tutti un po’ cambiati e credo che ancora passi qualche mese. Ma credo che si voglia fortemente recuperare il tempo perduto. Siamo stati troppo tempo soli e rinchiusi e abbiamo bisogno di uscire e stare insieme. E quando accadrà noi ristoratori svolgeremo un ruolo fondamentale.
Di idee in testa in questi mesi ne sono passate parecchie, molte scartate per la rabbia e la paura di non farcela. Ma un paio credo di riuscire a svilupparle. Una è la collaborazione con i produttori e avviare un progetto insieme. E poi c’è l’intenzione di aprire una nuova attività che ha a che fare con la ristorazione ma non è un ristorante/pizzeria.