Coinvolgente la partecipazione di Trippicella a Gustus, la fiera alla decima edizione che ha chiuso i battenti martedì dopo tre giorni con il meglio dell’enogastronomia, agroalimentare e tecnologia in esposizione per una utenza di circa diecimila operatori . Lo stand è stata una intensa lezione di cucina circolare, dove non si butta niente e nata da un’ idea del macellaio più Social di sempre, Antonio Di Sieno alias Trippicella, raccolta da grandi chef durante la tre giorni di “Gustus” alla Mostra d’Oltremare di Napoli.
Ai fornelli: Gianluca D’Agostino, la brigata della stella Michelin Sakai Fumiko, Angelina Ceriello cuoca e custode del centenario ristorante ‘E Curti di Sant’Anastasia, che ha preparato un piatto antico lo “stenteniello d’agnello”, e tanti ristoratori ed esperti del settore.
«Il mio obiettivo – spiega Trippicella – è ottenere la piena valorizzazione degli scarti. In tavola abbiamo messo: midollo, muscoli, frattaglie, riutilizzando anche materie prime già trasformate per alcune preparazioni, allo scopo di non sprecarle e sfruttarle al massimo».
A salutare il progetto anti-spreco: Peppe Guida, Eduardo Estatico, Luigi Salomone, Ciro Salvo, Gino Sorbillo, l’Assessore regionale all’agricoltura Nicola Caputo, che hanno assaggiato i piatti preparati con i cosiddetti tagli poveri. Hanno partecipato agli show cooking condotti da Valeria Viscione, preparando piatti secondo i principi della spesa consapevole e della carne sostenibile: Bocconi con il bun con polpetta al sugo e provola, 50 panino Chef Roberto Talotti con il panino tartare di fassona piemontese stracciata bufala, pesto, misticacanza, pomodori confit; bun con brasato di maiale pull pork Much more pub; la Masardona con la “pizzella” con soffritto, Vittoria Different con il raviolo ripieno di genovese, su guancia di manzo, infine cipolla e fonduta di provolone del Monaco; American pub Verdenova bun con hamburger di maialino nero casertano, crema di friarielli, spolverata di taralli sbriciolati.
Ricetta di Gianluca D’Agostino
Panciotti di bufala leonessa con stracotto di manzo e funghi porcini secchi
(per 4 persone)
500g di panciotti di bufala leonessa
500g cappello del prete di manzo (pezzo intero)
50g di funghi porcini secchi
1 carota
1 cipolla
1 sedano
Olio evo q.b.
Sale qb
Vino bianco secco 75ml
Parmigiano reggiano 50 g
Rosolate con l’olio evo la carne e le verdure tagliate a bronuise e quando saranno ben dorate sfumate con del vino bianco. Coprite il tutto con acqua, aggiungete i funghi porcini secchi, salate leggermente e lasciate cuocere con coperchio per due ore circa o finché la carne non risulti molto tenera. A questo punto togliete il coperchio e lascate asciugare quasi del tutto il liquido. Ora separate i funghi e le verdure dalla carne, tenendo il liquido di cottura da parte. Schiacciate le verdure con una forchetta, tritate i funghi e sfilacciate la carne, aggiustate di sale se necessario e conservate il tutto in un tegame caldo. Cuocete i panciotti in abbondante acqua salata e mantecarli nel sugo di carne. Impiattate e guarnire con lo stracotto, le verdure, i funghi e una grattugiata di parmigiano grattugiato.