Siamo a Casapulla, in via Stroffolini entriamo ne “Il Giardino di Ginevra”, il laboratorio di dolce creatività della chef Anna Chiavazzo. La piccola stanza è arredata con un gusto che non ti aspetti in una pasticceria, ma avvertiamo di essere ospiti di un salotto elegante, in cui il dolce è protagonista assoluto. L’incontro con Anna parte da una nostra curiosità, Perche a Casapulla ? Il suo volto si illumina narrando le origini familiari, della madre e della nonna originarie di questo borgo lungo l’ Appia, tra Caserta e Santa Maria Capua Vetere, e proprio qui, da Napoli, ha scelto di impiantare qualche anno fa il suo laboratorio, in una strada che un tempo era il centro pulsante dell artigianato alimentare della cittadina tifatina. Anna Chiavazzo è intenta nella prima giornata del Panettone Open Day, in cui presenta le creazioni che saranno delizia per il palato durante le festività natalizie, impreziosite, quest’anno, con i guappetielli, panettoni di latte di bufala aromatizzati alla nocciola e inzuppati con Guappa, il liquore di latte di Bufala di Distilleria Petrone. Anna Chiavazzo è stata l’inventrice ed ora ne è la sacerdotessa, di Pan(n)DiBufala, avendolo presentato, con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana dop, alla manifestazione Milano Golosa lo scorso anno, in cui la sua creazione, ottenuta sostituendo il burro con la panna ricavata dal latte di bufala, ha avuto il placet dei responsabili del disciplinare del panettone nel capoluogo lombardo. Delicatezza, leggerezza, sapore lontanissimo da qualunque industrialismo, se ne può apprezzare persino un utilizzo “salato” per accompagnare colatura di alici o Mozzarella di Bufala campana Dop. Origine di tutto, ovviamente, è il lievito madre, per una linea che presenta anche una variante al cioccolato del Pan di Bufala. Nel Giardino di Ginevra è fondamentale il rapporto con l’ eccellenza del territorio della Campania e di Terra di lavoro in particolare, scopriamo, infatti, una splendida pastiera di mela annurca, una variante “invernale” del dolce pasquale più amato (ovviamente, in questo periodo, privo di fiori d’arancio). Anna, nel suo laboratorio ha scelto di legarsi sempre di più alla tradizione, ad esempio, nelle pastiere non utilizza ricotta di pecora, bensì quella 
di bufala, rifugge dalla omologazione che sembra travolgere parte della grande scuola pasticciera della Campania, ha scelto, infatti, di non fare le paste, ma solo creazioni esclusive, evitando quegli impasti industriali già preparati che costituiscono le basi per moltissime pasticcerie. Le lavorazioni al cioccolato sono di gran gusto e finezza, con materia prima eccellente che “subisce” anche qui la sua creatività; E’ un piacere sgranocchiare una ganache con liquore guappa ( ‘na guapparia). Praline, torte o tartufi sono preparati con lentezza, quella calma che desidera la natura per le sue fermentazioni e lievitazioni e che il prodotto industriale non ha e non può avere. La sfida di Anna è già vinta, una clientela selezionata da Roma, Puglia, Campania, con la felice scoperta, quest’anno, di dover soddisfare ordinativi dall’estero, ma la vera sfida per lei è la missione di educatrice al mondo del dolce per il grande pubblico. Gli ordini si fanno su prenotazione ma consigliamo di andarla a trovare al Giardino di Ginevra, sarà ben lieta di incontrarvi per discutere di dolce, bufala e amore per il territorio anche oltre le dolci creazioni, ( vini e liquori della Campania in mostra sono complementi di arredo d’eccellenza nel suo laboratorio), un’ esperienza che potrà cambiare l’approccio del consumatore con questo mondo.
Ven. Nov 22nd, 2024
