Gli abbinamenti vini e tartufo da sempre sono sempre un bel banco di prova nelle lezioni dei corsi per sommelier e sulle tavole dei ristoranti! Nella prima giornata della decima edizione della Fiera- Salone Professionale Gustus alla Mostra d’Oltremare a Napoli, svoltasi dal 17 al 19 novembre, grazie all’ evento previsto dall’ assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, abbiamo potuto partecipare con circa 50 visitatori ai tavoli di un piccolo ma ben fatto panel di degustazione, sotto la guida di 2 importanti esperti del settore tartuficolo e enologico della Campania. Con il coordinamento del funzionario della promozione dell’ Assessorato Luciano D’Aponte, hanno illustrato le produzioni in degustazione Luca Branca, funzionario esperto della Regione sul progetto tartufo e Tommaso Luongo Presidente Ais Campania.
Sul tavolo porzioni di crema di tartufo bianchetto della pineta costiera campana ( domiziana e altocilentana in primis) e tartufo nero “mesentericum” in scaglie e in crema, da Colliano e dal Matese. Porzioni possibili grazie all’impegno dei produttori presenti anche tra gli stand della collettiva regionale alla fiera: Tartufi il Ghiro, Gugliuciello Tartufi, Elly Tartufi, Capasso Tartufi, insieme alle associazioni Cercatori di Tartufi Regione Campania. In abbinamento col bianchetto due falanghine, quella del Sannio Dop con lo spumante millesimato Luì di Torre del Pagus da Paupisi e dei Campi Flegrei dop con Cruna del Lago di La Sibilla da Bacoli, mentre con i neri si è abbinato l’Aglianico del Cilento Rosato di San Salvatore da Giungano, e il Piedirosso flegreo Terrazze sui Campi di Tenuta Loffredo . Ovvio che i tartufi seguono un abbinamento con le pietanze che vengono condite col tartufo, ma è necessario vivere in purezza certe sensazioni, almeno una volta, per capire meglio. E proprio la sede è giusta: una fiera agroalimentare con esperti ed istituzioni preposte alla valorizzazione che si confrontano: a ciò va sottolineato il ruolo decisivo in questi ultimi anni dell’assessore all’Agricoltura Nicola Caputo (partecipante alla degustazione) che ha dato un input decisivo al potenziamento progettuale della filiera tartuficola campana, facendo emergere tante attività di cerca e trasformazione, fino a poco tempo fa condannate solo al sommerso o alla vendita sottobanco ad altre regioni… con la conseguente perdita non solo di fatturati ma anche di identità territoriale.
Oggi nella nostra regione è in aumento il numero di cercatori autorizzati ( circa un migliaio ) e le imprese di trasformazione tra cui quelle presenti a Gustus rappresentano un’avanguardia dinamica e presente nei mercati anche della ristorazione di qualità. Ora si beve, dopo aver degustato la piccola porzione, iniziando dal bianchetto, parente un po’ più povero del tartufo bianco (quello che attualmente arriva anche a 7000 € al kg) che presenta sentori intensi di natura agliacea, una gradevole pungenza ben contenuta dalle due falanghine, con il millesimato sannita che lo avvolge con la bollicina, mentre La Cruna del Lago ne esalta la persistenza con il vasto slancio agrumato e le sottolineature sapide donando calore al sorso. Mesentericum significa il tartufo nero di maggior presenza nella nostra regione, comunemente indicato come Tartufo di Bagnoli Irpino, un vero re del sottobosco delle faggete ( mentre il bianchetto si trova meglio sotto il Pino) dal carattere aromatico molto intenso, penetrante nelle nari, l’ideale per ogni risotto importante e versatilissimo per le attività di trasformazione. A questa “irruenza” olfattiva si risponde con l’accompagnamento di un rosato gentile; l’Aglianico Cilentano a tratti scompare in bocca ma dona un godurioso incipit fruttato nella fase iniziale. Più sostenuto invece, sulle scaglie il Piedirosso di Tenuta Loffredo, di cui di recente abbiamo descritto le sue singolarità nel mondo piedirosso, connotandosi per una sontuosità alla beva poco usuale (2021), caratteristiche che lo rendono molto utile per portare i sentori del tartufo in un ambiente gustativo che lo accompagna con molteplici note speziate. Non c’è dubbio che questa filiera impreziosisce il già ricco paniere di produzioni campane, crea economie di qualità, è in grado di connotare ulteriormente la destagionalizzazione delle attività enoturistiche, particolarmente attente agli abbinamenti col tartufo e a costruire eventi sono già diverse aziende irpine che già sperimentano con successo l’abbinamento pure nell’intreccio tra cerca e cultura della vigna, ne sono un esempio alcuni appuntamenti organizzati da Tenuta Cavalier Pepe, qualche mese fa ad esempio.