Con marzo non solo si parla di primavera ma anche di zeppole di San Giuseppe e mentre ci avviciniamo al 19 ecco la ricetta di una famosa bakery anche per farle in casa.
Le zeppole napoletane sono il dolce più trasversale d’Italia. Rotonde, gonfie e decorate – nella loro veste tradizionale – con crema pasticciera ed amarene, anche se al momento se ne trovano davvero di tutti i gusti. Ci siamo fatti raccontare la ricetta di Catello Di Maio, panificatore e proprietario di Cesto Bakery, nota bakery di Torre del Greco. Ne abbiamo approfittato per attingere trucchi e curiosità.
Ma chi ha inventato le zeppole?
Tra leggenda e verità, dobbiamo tornare indietro nel tempo. Immaginiamoci in pieno 500 a.C., quando a Roma si celebravano le feste in onore di Bacco e Sileno. Il vino scorreva a fiumi e si mangiavano frittelle di frumento.
Ma esiste una seconda tesi: i riti di purificazione agraria celebrati, per l’appunto, il 19 marzo. Una ricorrenza per salutare l’inverno e accogliere la primavera, si accendevano falò e si mangiavano ciambelle fritte arrotolate a spirale.
E non è finita: ci sarebbe una terza tesi che legherebbe le zeppole alla fuga della Sacra Famiglia in Egitto. Pare che il buon San Giuseppe, oltre a fare il falegname, friggesse ciambelle in strada per arrotondare. A questo punto, scomodiamo anche Johann Wolfgang von Goethe che, in visita a Napoli verso la fine del 1700, scriveva proprio così:
<<Oggi era anche la festa di San Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta. Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti.”
Insomma, tra rituali e leggende, vi lasciamo una certezza: la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe di Catello Di Maio, adattata per agevolare un’esecuzione casalinga.
Zeppole di San Giuseppe di Catello Di Maio
per circa 15 grosse zeppole
Pasta choux (quella dei bignè):
250 g di farina 00
250 g di acqua
50 g di burro
250 g di uova
5 g di sale
1 L di olio di arachidi
Crema pasticciera (gluten free):
6 tuorli
40 g di amido di mais
1 limone non trattato
120 g di zucchero bianco semolato
300 ml di latte
200 ml di panna fresca
Per decorare:
amarene sciroppate
zucchero a velo
È consigliabile iniziare dalla crema per far sì che si raffreddi: in una pentola, unire latte, panna, zucchero, sale e tuorli. Mescolare bene il tutto utilizzando una frusta. Aggiungere l’amido setacciato e la scorza grattugiata del limone. Accendere il fuoco e, sempre mescolando, far addensare a crema (occhio a non esagerare!). Trasferire la crema in una ampia pirofila per farla raffreddare. Coprirla con pellicola trasparente, appoggiata a contatto con la crema, e conservare in firgorifero fino a completo raffreddamento.
Intanto, in una pentola, a fiamma bassa, scaldare acqua, sale, zucchero e burro a pezzetti. Lentamente, un attimo prima di raggiungere il bollore, aggiungere la farina tutta insieme e mescolare energicamente, sempre con il fuoco acceso, finché il composto “sfrigola”, asciugandosi e staccandosi dalle pareti della pentola. Trasferire in una grande ciotola, allargando il composto per farlo raffreddare. Quindi, aggiungere un uovo per volta, sempre mescolando (si può anche utilizzare la planetaria con la foglia inserita). La consistenza da ottenere è quella di una crema pasticcera soda. Inserire il tutto in un sac-à-poche (tasca da pasticciere), utilizzando una bocchetta rigata. Formare le ciambelle e friggere, un po’ alla volta, in immersione nell’olio già caldo a 170 gradi finché risulteranno dorate (vanno rigirate per dorare entrambi i lati).
Recuperare la crema dal frigorifero, sistemarla in una ciotola e lavorarla con le fruste elettriche per rigenerarla e renderla nuovamente cremosa. Inserire la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Farcire le zeppole con la crema, un’amarena e zucchero a velo.