Viviamo un tempo di riappropriazione, soprattutto nella cucina di buon livello, di quelle che sono state le tradizioni culinarie del passato più povero d’Italia; tra varie riscoperte un ruolo lo assume sempre di più il Quinto Quarto nel mondo carne, da millenni parte della dieta dell’uomo diventato cacciatore e “dimenticato “… nella globalizzazione del cibo, per tante ragioni.
Questa riappropriazione, benedetta anche dalle lotte agli sprechi alimentari ancora troppo accentuati nelle lavorazioni delle carni, vede nuovi modi di lavorare le frattaglie in cucina, donando pasti anche gourmet e trovano spazio persino tra chi crede nella rivoluzione della pizza partendo dalle identità. Ovvio, è un settore in cui si misura tutta la maestria degli chef ma anche di quei pizzaioli che hanno grande esperienza in cucina. E’ il caso di Luca Doro, pizzaiolo dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food a Macerata Campania in provincia di Caserta, 2 spicchi Gambero Rosso e 2 pizze Guida l’Espresso, che in questo autunno sta proponendo una nuova pizza che vede come protagonista la Lingua bovina, una di quelle frattaglie “rosse” protagoniste della rinascita del quinto quarto in cucina. Farla non è semplice ed implica una importante capacità di gestione.
La Lingua viene bollita e …ribollita, in patate sedano carote e spezie, per essere poi frullate per ricavare una base di crema da mettere alla base del topping, completato da provola di bufala affumicata, lingua bovina tagliata a listarelle, fonduta di parmigiano reggiano, basilico e il tocco di classe ma necessario al palato: cips di torzella napoletana essiccata e fermentata in posa di caffè…Il tutto per smorzare ed evidenziare solo il meglio della lingua, gustosamente avvolta dall’impasto di farina agricola Petra. Noi l’abbiamo provata e, se questi gusti non dispiacciono, ci è piaciuta moltissimo, riportando alla mente gli inverni con la nonna e le culture rurali della piana campana. Abbinamenti consigliati ? I rossi fermi di media struttura che ricordano l’accompagnamento ai bolliti danno il meglio di se, come un pallagrello nero, ma anche i bianchi importanti non sfigurano, dal Fiano di Avellino al Falerno Bianco.
Pizzeria Doro Gourmet Via Trieste, 52, 81047 Macerata Campania CE 0823 693157
Chiusura Martedì
