CHEF GENNARO ESPOSITO AD IN CIBUM EXTRA: “L’ANIMA TRADIZIONALE DI UNO CHEF È ALLA BASE DI OGNI TIPO DI CUCINA, ANCHE DI QUELLA PIÙ SPERIMENTALE”
MAURIZIO CASAGRANDE: “IL PIATTO DEI RICORDI È IL MINESTRONE DELLA NONNA. LO PREPARAVA DALLA MATTINA. CUCINAVA LE VERDURE UNA AD UNA”
Buona la prima per In Cibum Extra, l’evento organizzato da In Cibum la Scuola di Alta Formazione Grastronomica che ha richiamato più di 200 tra professionisti e addetti ai lavori del mondo del food, giunti dalla Campania, dalla Calabria, dalla Puglia e dalla Basilicata. Nel corso delle dodici sessioni formative in programma sin dalla mattina nei tre laboratori, rispettivamente di pizzeria cucina e pasticceria, sono state letteralmente messe le mani in pasta per una dimostrazione live dei singoli procedimenti.
La squadra di docenti messa in campo per i laboratori è stata composta dagli chef coordinatori dei corsi di In Cibum (Marco Cefalo, Valentino Tafuri, Cristian Torsiello, Carmen Vecchione) e dagli chef ambassador come Davide Civitiello (Grangusto), Luca Doro (Petra Molino Quaglia), Matteo Cunsolo (Polin Group), Giuseppe Pappalardo (Electrolux Professional), Andrea Fiori (Agrimontana) e Carmine Di Donna (Valrhona). Paolo Vizzari, food&travel narrator nonché critico gastronomico, ha tenuto una sessione dedicata alla “pasta come ingrediente”, realizzata in collaborazione con Pastificio Felicetti; mentre lo chef Nello Turco ha affrontato il tema della sostenibilità in cucina, per quest’incontro c’è stato anche l’intervento di illycaffè che da oltre 85 anni adotta un modello di business sostenibile.
LA SFIDA A 4 MANI. Per il gran finale c’è stata poi un’originale e gustosa sfida a quattro mani tra l’attore Maurizio Casagrande e lo chef Gennaro Esposito.
“In Cibum è diventata una sorta di piattaforma nella quale esprimere lo stato d’arte della cucina del Sud – sono le parole di chef Gennaro Esposito – Qui si fa ricerca, c’è condivisione dei sapere e tutto questo è alla base di un percorso che punta all’esperienza. Oggi quanto mai necessaria per affrontare una formazione mirata”. Pronto a stupire il suo “avversario” ai fornelli, l’attore Maurizio Casagrande, chef Esposito ha presentato sul banco di prova una medusa.
“Sono quindici anni che lavoriamo a questo progetto di ricerca sull’uso della medusa in cucina, nato quasi per gioco con il sindaco di Capri. Un esperimento riuscito, tanto che il CNR ha inserito tre tipi di meduse diffuse nel Mediterraneo in una sorta di grande lista degli alimenti commestibili”.
La sfida si è consumata poi con la preparazione di un altro piatto tipico, gli Spaghetti alla Nerano. Per il verdetto finale il pubblico in sala ha assegnato la vittoria a chef Esposito ma con tanto di menzione di merito a Casagrande..
Parlando dei ricordi e delle tradizioni l’attore e regista napoletano ha raccontato del minestrone della nonna: “faceva un ottimo minestrone. Iniziava a prepararlo dalla mattina, tagliava verdure di tutti i tipi e poi passava alla cottura di ognuna, separatamente in modo da avere un risultato finale perfetto. Non si doveva spappolare”. A proposito della pizza ha poi aggiunto: “è un piatto straordinario. Confesso, ho la fissa per gli impasti, tanto che per un periodo mi sono dedicato alla cura del lievito madre a casa. Sono partito da zero e l’ho seguito per 4-5 anni; poi un giorno il marito di mia sorella, dove ero stato ospite prima di una tournée, l’ha trovato in frigo e lo ha buttato pensando fosse mozzarella guasta. Anni di lavoro sprecati, era diventato un ottimo lievito”.
IN ITINERE. Tra le novità presentate ad In Cibum Extra anche la prima edizione di “In Itinere”, il libro che racchiude le ricette di Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna rivisitate dagli allievi degli istituti alberghieri delle relative regioni. Di seguito l’elenco degli istituti che hanno aderito al progetto editoriale curato da Antonella Petitti, brand manager di In Cibum: IIS “Di Poppa – Rozzi”di TERAMO – IPSEOA “Ippolito Cavalcanti” di NAPOLI – IPS “V. Telese” di ISCHIA – IPSEOA “R. Virtuoso” di SALERNO – IPSSEOA “D. Rea” di NOCERA INFERIORE – IPSSAR “P. Comite” di MAIORI – IIS “Enzo Anselmo Ferrari” di BATTIPAGLIA – ISI “Epicarmo Corbino” di CONTURSI TERME – IIS “Ancel Keys” di CASTELNUOVO CILENTO – IIS “Carlo Pisacane” di SAPRI – IPSEOA “Manlio Rossi Doria” di AVELLINO – IIS “Luigi Vanvitelli” di LIONI – IPSEOA “E. V. Cappello” di PIEDIMONTE MATESE – IPSEOA “Sandro Pertini” di BRINDISI – IPSSEOA “Mediterraneo” di PULSANO – IISS “Amerigo Vespucci” di GALLIPOLI- IPSEOA “Federico di Svevia” di TERMOLI – IIS “Guglielmo Gasparrini” di MELFI – IIS “Antonio Turi” di MATERA – IPSEOA “G. Fortunato” di MARCONIA – IPSEOA “Karol Wojtyla” di CASTROVILLARI – IPSSEOA di SOVERATO – IPSSA “Dea Persefone” di LOCRI – IPSSEOA “Karol Wojtyla” di CATANIA – IIS “Don Deodato Meloni” di NURAXINIEDDU.Main partner dell’iniziativa: illycaffè, Electrolux Professional, Monograno Felicetti, Petra Molino Quaglia, Polin Group, D’Amico Robo.