Conosco da molto tempo Daniele Vanore della Antica Trattoria Innarone a Casolla di Caserta, uno dei posti con un’ ultra decennale tradizione di cucina locale cui lui ha implementato sin da giovane anche la pizzeria facendosi notare da varie associazioni professionali. Per il tramite dei social l’ ho “ritrovato”, mancandomi la puntata in trattoria, a Dubai, ed incuriosito ho chiesto cosa ci facesse, soprattutto in questi tempi pandemici, molte le cose da sapere, in modo particolare sul rapporto degli arabi con la pizza e sul progetto cui presta consulenza attualmente nel Mall di Dubai, ovvero Pizzart
Daniele, da Casolla di Caserta a Dubai ormai da quattro mesi, cosa stai seguendo nel mondo pizza in quel paese?
Il mio viaggio à iniziato con il Presidente dell’ Associazione Pizzerie Italiane di cui faccio parte, Angelo Iezzi, e il mio amico e istruttore API Roberto Collucino tenendo 2 corsi, uno per amatori e uno per professionisti presso la ICCA( Scuola Internazionale per le arti culinarie nel Medio Oriente). I corsi avevano come oggetto la pizza in teglia alla Romana pinsa e pala e sono stati molto interessanti; qui amano la pizza tecnica con molte ore di lievitazione e maturazione e grazie alle molte conoscenze ed esperienze del Presidente sui lievitati e all’aiuto di Roberto è stata davvero un’ esperienza formativa e molto interessante.
Terminati i corsi mi sto occupando di un nuovo progetto, una nuova apertura a down town kitchens un’estensione del Dubai Mall.
Come vivete il Covid in Emirati Arabi nella ristorazione ora che non c’è il gran turismo del passato?
Naturalmente il covid ha rallentato economia ma non si è fermata, seguiamo rigide procedure di autocontrollo e molti controlli giornalieri, abbiamo meno turisti ma ci sono e rispetto all’ Italia a Dubai abbiamo un servizio delivery davvero sviluppato e innovativo.
Arabi e pizza, che rapporto hanno?
Gli Arabi amano molto la ricercatezza della pizza romana e vogliono la lunga maturazione e il crunch a dispetto della pizza napoletana che è più per un palato occidentale, infatti di pizzerie vere napoletane se ne trovano davvero poche; lo street food inteso come pizza nel medio oriente non è ancora nella mentalità dei clienti, infatti preferiscono mangiarla seduti o comodamente a casa. Noi con il concept stiamo lavorando su una pizza tonda alla romana con in più il crunch e cornicione basso, poi i local adorano i prodotti Made in Italy, infatti in questo progetto uso solamente top brand come la farina del Molino Iaquone, la mozzarella di Bufala campana Dop della Baronia e il fior d’Agerola del Caseificio Fusco.
Quando tornerai porterai qualche pizza arabeggiante da Innarone? A proposito il locale resta aperto, anche senza di te o riaprirà solo al tuo ritorno?
Si porterò questa esperienza molto formativa nel locale e anche uso di spezie. Il ristorante per quel poco che ci concede lo stato è aperto, naturalmente la pizzeria e chiusa.
In bocca al lupo a Daniele e all’API e sicuramente a ben rivederci appena si potrà da Innarone magari davanti al nuovo uso delle spezie che porterà dall’oriente e discutendo di Pizza e Arabia.
