Campania prima in Italia per consumi, uno sguardo ai riti antichi.
In Italia il consumo di carne è equilibrato e sostenibile a differenza di quello di paesi come gli Stati Uniti e se oggi in Italia abbiamo un consumo di carne di circa 77 kg pro capite, in America si consumano 36 kg di carne bovina contro i 19 Kg circa italiani. Il consumo Usa di carne di pollo è di 50 Kg, tre volte quella che si mangia in Italia, cioè 19 Kg. Solo sulla carne suina gli Usa arrivano dopo l’Italia, 28 kg contro i nostri 40 kg, con un bouquet di prodotti costituito quasi totalmente da bacon, würstel e poco altro.
Il nostro stile alimentare è parte della nostra cultura e oggi possiamo vantare un consumo sostenibile e l’adozione di un regime dietetico corretto, nell’ambito del quale una quantità equilibrata di carne apporta solo benefici, seppur non vanno mai demonizzate le tendenze vegetariane che pure fanno capolino nel nostro paese, magari cercando una maggiore sensibilizzazione. Da questi dati spicca il dato del maiale, vero animale che campeggia sulla tavola europea e Italiana da sempre, complementare, protagonista e non alternativo negli usi alla dieta mediterranea.
Ed è la Campania la regione dove i consumatori sono maggiormente affezionati al maiale, in testa alla classifica ogni anno per consumo procapite, davanti a Toscana e Marche, mentre sorprendentemente l’Emilia Romagna è solo al centro classifica, ma in Campania si fa poco utilizzo a tavola dei salumi, cosa maggiormente presente nelle tavole del centronord, un legame, quindi, che ci viene dall’antico e ci riporta a tradizioni propriamente dell’entroterra appenninico, infatti, tra Natale e l’inizio di Febbraio, le civiltà rurali dell’appennino avevano nell’ uccisione del maiale ( che nell’anteguerra era di colore nero e non rosa, di cui oggi si recupera l’allevamento con il maiale nero, soprattutto di razza dell’ altocasertano) un vero e proprio rito, iniziato già con la preparazione degli attrezzi, vediamolo:
Il prescelto per l’uccisione era di solito il capofamiglia o il giovane che sosteneva una prova di maturità, era lui a recarsi nella stalla con un uncino, agganciando il maiale sotto il muso, mentre gli altri uomini prendevano gli arti dell’animale, ponendolo su un recipiente capovolto, con un coltello centra in pieno la giugulare e alle donne è fatto carico di recuperare il sangue per i sanguinacci, mentre ai ragazzini non ancora adolescenti era proibito assistervi per preservarli dallo spavento. Spesso veniva lavato prima con acqua calda e poi lavato con acqua fredda, rasato con coltelli, e, ad un gancio del soffitto. L’attesa era tutta per la pesatura con la stadera. Prime interiora ad essere estratte erano il fegato e il cuore. Nel pomeriggio, alla fine del lavoro è il momento della festa: agnello alla brace, conserve, pollame non dovevano mancare, insieme a canti, e balli e proprio la tradizione coreutica è piena di balli specifici per l’evento. La festa preparava anche ad altri giorni di lavoro, dopo circa 48 ore, infatti era già il tempo dell’insaccamento delle salsicce e delle soppresse, fase chiusa con il passaggio in sugna, a sua volta ricavata dall’animale. Le feste del maiale di oggi sono solo una mangiata di prodotti suini spesso con rievocazioni “incruente”, tra l’altro oggi certe pratiche, soprattutto per motivi sanitari sono proibite, infatti , grazie a normative comunitarie, statali e regionali, la macellazione privata è possibile solo per autoconsumo previa informazione ai sindaci e l’attivazione di servizi veterinari che prescriveranno, per il il personale addetto alla macellazione, la dotazione di una pistola a proiettile captivo, con la quale vanno abbattuti i suini prima della iugulazione.