Intervista a Federico Campolattano, 36 anni nato a Napoli e cresciuto a Caserta, con una formazione vasta e oserei, colta, con Peppe Daddio a Caserta e poi Abruzzo con il grandissimo tristellato Niko Romito, ma anche spazio per le frequentazioni televisive con Alessandro Borghese. Oggi ha un affermato ristorante in Germania, ed è una chiacchierata interessante anche per saperne di più sulla ristorazione e l’economia di questo grande paese in tempi di Pandemia ( molti ristoratori italiani scopriranno che il giardino del vicino non è sempre più verde…), ma anche per approfondire le sue sfide future e la Campania nei suoi piatti.
Federico, da qualche anno hai un importante ristorante a Friburgo, nella regione tedesca di Stoccarda del Baden-Württemberg, ad un tiro di schioppo dalle terre francesi di Alsazia e dal Nord della Svizzera, raccontaci da Caserta come approdi li e quale è il concept del Ristorante Eichhalde, consigliato dalle migliori guide tedesche.
Ad aprile 2019 ho aperto il ristorante Eichhalde, a Friburgo in Brisgovia, assieme a mia moglie Valentina, che gestisce la sala, mentre io posso divertirmi dietro ai fornelli. In Germania, la fotografia che ho trovato della cucina italiana era molto distante da quella a cui noi tutti siamo abituati. Da qui la voglia di raccontare la nostra vera tradizione gastronomica peninsulare, fatta di autentici prodotti, all’interno di un concept moderno, che mi permettesse di esprimere la mia creatività e sperimentarla a 360 gradi in una location completamente rinnovata.
Ho presentato la Campania e l’Italia al mio pubblico attraverso alcuni dei prodotti per eccellenza: l’olio caiazzano “Oro di Caiazzo” della famiglia Mondrone, i pomodori dei fratelli Sellitto dell’azienda Pomamoris, la pasta del “Pastificio dei Campi”, la colatura di alici direttamente da Cetara di Gennaro Marciante, per poi passare al franciacorta di Ca’ del Bosco fino ad arrivare al tartufo bianco che arriva direttamente dalle Langhe. Ho instaurato anche un dialogo con macellai e contadini locali, per riuscire ad ottenere tutti quei prodotti che non avrebbe senso farsi inviare dall’Italia. La carne che utilizziamo è esclusivamente locale, mentre, a causa del cambiamento climatico, in estate, riusciamo ad ottenere delle varietà di pomodoro dal sapore incredibile. Dalle mucche di piccoli agricoltori, che pascolano liberamente nella sola foresta nera, ricevo un latte di eccezionale qualità, dal quale produciamo al ristorante una ricotta senza l’utilizzo di caglio, attraverso un particolare procedimento che abbiamo messo a punto.
Presentare un approccio moderno della cucina italiana è stato un processo non privo di difficoltà, costato impegno e sudore, cliente dopo cliente, perché, per fortuna, il gusto è ancora democratico e sincero, capace di abbattere tutte quelle barriere linguistiche e culturali che potrebbero apparire un ostacolo, perché il concetto di “buono” e “saporito” è universale, se raccontato in maniera eticamente corretta.
Come stai vivendo restrizioni e lockdown da ristoratore “tedesco”? (a proposito ora sei chiuso o aperto?) Noti differenze di approccio con i tuoi colleghi italiani?
La gastronomia al momento è ferma in tutta la Germania. Abbiamo avuto l’obbligo di chiudere la porta ai nostri clienti dal 6 novembre, con la possibilità di fare solo Take Away: una tipologia di offerta che poteva funzionare (ed ha funzionato) in primavera, con il primo lockdown e non in inverno, dove ci sono -5 gradi e alle 20 c’è il coprifuoco. Oggi i miei dipendenti sono (ancora) in cassa integrazione e la Merkel ha appena dichiarato che probabilmente rimarremo così fino a dopo Pasqua. Ogni giorno vado al ristorante, pianifico la spesa, cucino con prodotti freschi, cercando di abbattere i costi variabili più che posso attraverso una spesa intelligente e studiando piatti che siano gustosi e buoni come se fossero appena cotti, anche dopo che un cliente è arrivato a casa sua, magari a trenta minuti di macchina e con temperature sotto lo zero. Mi sono concentrato su un comfort food da asporto, che rispecchiasse sempre i miei cardini concettuali e qualitativi. Cerco di pianificare il futuro attraverso i piatti, ne approfitto per fare ricerca ed approfondimento, cercando di rimanere il più lucido possibile in questo momento di incertezze.
La ripartenza come la vedi dal tuo osservatorio, nel cuore di una delle realtà più ricche d’Europa, la immagini rapida o progressiva?
La Germania è ricca, questo è vero, ma non è un pozzo senza fondo e soprattutto la sua ricchezza è dovuta anche ad un sistema economico per nulla a buon mercato: le tasse sono tante, la sanità è privatizzata ed ha costi annuali molto alti, il canone radio-televisivo è più del doppio di quello italiano e potrei continuare con centinaia di esempi come questo. Il sistema ha creato un paracadute per i lavoratori, ma ha trascurato le esigenze di imprenditori e liberi professionisti. Tutto era strutturato e calcolato su un piano economico che è crollato: in Germania oggi il tasso di disoccupazione è quasi raddoppiato, molte aziende hanno chiuso e le piccole attività hanno iniziato un piano di licenziamenti per ridurre gli esuberi e limitare le perdite dovute ad un fatturato del solo comparto ristorazione che si è ridotto, a dicembre 2020, del 70% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e il PIL è sceso del 5%. È difficile dire come sarà la ripresa. Gli scenari possibili sono variabili e tutti in funzione di come le aziende saranno capaci di rimodulare la propria offerta in maniera dinamica e intelligente. Sicuramente sarà un processo lungo e tortuoso, fatto di sacrifici, ma che potrebbe essere una scintilla per il dinamismo che noi italiani abbiamo inciso nel nostro DNA.
Sempre presente la Campania nel tuo locale, anche nella carta dei vini, cosa ci sarà a Eichhalde (a proposito come si traduce?) di nuovo e di “nostro” nel menù dei prossimi mesi?
Il nome proviene dalla montagna che si trova alle spalle del ristorante e, sulle quali pendici, si coltivava uva da vino.
La Campania è e sarà sempre il cuore pulsante di tutta la mia filosofia. Spesso i clienti mi chiedono come nascano i piatti che proponiamo. La mia risposta è scherzosa, ma allo stesso tempo veritiera: ho importato qui con me l’ingrediente più importante, l’amore. I miei piatti nascono sempre dal ricordo dell’infanzia, un concetto fortemente inflazionato nella gastronomia moderna, che è però per me stato d’insegnamento. Sono cresciuto tra i piatti delle mie nonne napoletane e quel concetto di buono, gustoso, saporito, è il fulcro della mia cucina, non le ricette in sé, che sono comunque sempre elemento di ispirazione e motivo di personale nostalgia. L’approfondimento dei vegetali è uno studio sul quale mi sto concentrando molto già da tempo. Sicuramente il futuro sarà terreno fertile per questa mia passione, per una maggiore eco-sostenibilità ed una nuova sfida personale. Tutto il periodo post pandemico, sarà una versione 2.0 non solo a livello aziendale, ma anche a livello personale e credo che lo sarà per molte persone, anche per chi non appartiene alla ristorazione.
Si ringrazia per le foto Paolo Piantadosi