Il Pomodoro San Marzano e la pasta al pomodoro, note di storia tra ‘700 e ‘800 a Napoli

Nella Napoli del settecento, ormai con i maccheroni entrati ad essere protagonisti assoluti della dieta anche del popolo ( divenuti mangiamaccheroni da mangiafoglie), si poneva il tema della variazione del condimento, classicamente con formaggio e mangiati con le mani. A differenza di ciò che si crede,  il famoso Pomodoro  San Marzano non arriva nel Regno  grazie agli spagnoli subito dopo la scoperta delle americhe, ma  il primo seme di San Marzano pare sia giunto in Italia verso il 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli, per essere piantato poi, per oscuri motivi, nella piana che si trova in quello che sarebbe poi stato comune di San Marzano sul Sarno. Nell’ 800  il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici come nell’edizione del 1819 del “Cuoco Galante” di  Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti e come utilizzo per sartù. Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava, anche a corte, il pomodoro già da tempo, ma senza utilizzarlo per condimento alla pasta- Quindi è solo nell’ottocento che il rosso pomodoro arriva sui maccheroni .Nel 1839, il napoletano Ippolito Cavalcanti, nella  sua “Cucina Teorico Pratica”, mutuando un’usanza popolare,  ardì condire  la pasta col pomodoro ed elaborò pure il primo ragù. A Napoli i maccheroni venivano venduti anche per strada dai “ maccarunari, come variante al tradizionale condimento settecentesco al formaggio, e come ci tramanda Matilde Serao,  quelli incaciati venivano 2 soldi, quelli al pomodoro 3 soldi, detti anche  3 Garibaldi. La Pizza Margherita poi porterà il pomodoro sulla Pizza a fine ‘800 aprendo un altro, enorme capitolo della nostra storia gastronomica.