Prende vita ufficialmente il Presidio Slow Food della torzella riccia. Un riconoscimento importante, arrivato dopo un anno di lavori preparatori, per uno dei cavoli più antichi al mondo, oggi presente soprattutto nell’agro nolano e acerrano. “La sua storia inizia oltre 4000 anni fa nell’area orientale del Mediterraneo – sottolinea l’agronoma Patrizia Spigno, referente regionale dei Presìdi Slow Food Campania – e per questo motivo viene chiamata anche “cavolo greco” o “torza riccia” in dialetto. Anticamente i contadini – continua Spigno – per affrontare l’irrigidimento climatico, la consumavano non solo in quanto ricca di vitamina C, acido folico, fibre e potassio, ma anche perché alimento nutriente e allo stesso tempo povero di grassi. Ha, inoltre, un elevato contenuto in glucosinolati, in grado di svolgere un’azione preventiva contro l’insorgere dei tumori”.
Soddisfazione da parte dei promotori: una scommessa vinta per i 18 piccoli produttori agricoli che hanno finora sottoscritto la dichiarazione che definisce gli obiettivi della neonata comunità, una compagine che si allarga giorno dopo giorno. “L’azione messa in campo dal nuovo Presidio – sottolinea Gianluca Napolitano, fiduciario Slow Food Agro nolano – ha lo scopo di valorizzare e promuovere il territorio, favorendo il recupero della biodiversità e stimolando concretamente ricadute positive sull’economia locale. I produttori riescono a vendere i prodotti a prezzi più coerenti col loro valore, stabiliscono legami forti con trasformatori, distributori e ristoratori, rendono la filiera più sostenibile ambientalmente, migliorano la trasparenza della comunicazione per i consumatori”.
Il percorso per l’istituzione del Presidio della torzella riccia è stato attivato grazie alla sinergia con la Fondazione Hyria Novla, che ha finanziato l’iniziativa della Fondazione Slow Food per la biodiversità. “Il nostro sostegno assume un valore simbolico – evidenzia Guido Grosso, della Fondazione Hyria Novla – per dare avvio anche ad una rigenerazione fisica di un contesto territoriale mortificato negli ultimi decenni da politiche sbagliate con la impermeabilizzazione di oltre 10 milioni di metri quadri in favore di attività che hanno prodotto scarsi benefici per la collettività locale, contribuendo a determinare condizioni di criticità ambientali pesantissime. C’è bisogno di costruire una nuova vision del nolano basata sulla sostenibilità sociale, economica ed ambientale, valorizzando le preziose risorse alimentari ed i paesaggi agrari che sono una delle componenti culturali del nostro territorio”.
Ma come si mangia la torzella? I germogli e le foglie vengono raccolti per essere consumati sia freschi nelle insalate, che cucinati in appetitose ministre contadine, tipiche della cucina tradizionale campana, come la natalizia minestra maritata, o per guarnire pietanze in combinazione con frutti di mare. La torzella è stata per lungo tempo protagonista delle tavole napoletane anche in estate: nella stagione calda, infatti, veniva spesso consumata dopo una breve cottura in compagnia del pomodoro San Marzano. La sua lunga storia si è interrotta bruscamente nel secondo dopoguerra, periodo in cui la torzella scompare dagli orti campani, soppiantata da colture più redditizie. Ma fortunatamente questa varietà tradizionale locale non si è completamente estinta e tuttora viene coltivata da un gruppo di agricoltori “custodi” nel nordest della città metropolitana di Napoli. Il seme della torzella è presente nella Banca del germoplasma vegetale campano ed è iscritto al repertorio regionale tra le varietà a rischio d’estinzione.
I produttori aderenti al Presidio Slow Food sono tenuti ad adottare tecniche di coltivazione impostate sui principi dalla produzione integrata o biologica, seguendo il disciplinare e il manuale di coltivazione definiti dall’associazione. La prima raccolta avviene asportando il germoglio centrale, in tal modo è favorita l’emissione dei germogli secondari, più piccoli, che rappresentano la parte preponderante della produzione commerciabile. La raccolta avviene, quindi, in più momenti da novembre fino agli inizi di aprile, rigorosamente a mano. Il prodotto può essere venduto fresco, confezionato tradizionalmente in fasci o in cassette di legno, avendo cura di utilizzare materiali da imballaggio riciclabili ed ecosostenibili, oppure trasformato, senza l’utilizzo di additivi, integratori, coloranti o altri coadiuvanti sintetici.