Siamo nel periodo della fioritura dello Zafferano e intervistiamo Augusto Parente, professore universitario casertano in pensione, residente ora a Raviscanina, nel Parco Regionale del Matese e Presidente dell’Associazione Zafferano di Terra di Lavoro che conta attualmente 21 Soci che producono l’oro rosso in un’area abbastanza vasta ed a varie altitudini, dalla pianura alla bassa montagna e dalla costa all’Appennino. Si va da Colle Sannita (BN- 769 m s.l.m.) a Castellonorato (Formia-310 m s.l.m. ), da Castello del Matese (476 m s.l.m.) ad Acerra (26 m s.l.m.), da Casafredda di Teano (400 m s.l.m.) a Frasso Telesino (374 m s.l.m.) , da Rocchetta e Croce (460 m s.l.m.) a Vitulazio (57 m s.l.m.). Bello vedere come Terra di lavoro sia declinata nella sua accezione storica più vasta, dal basso Lazio alla Piana Acerrana.
Prof. Parente, come va la raccolta dello Zafferano in questo 2020?
In tutte le località la fioritura è in pieno svolgimento, ma è iniziata, con qualche eccezione, con almeno una settimana di ritardo rispetto agli altri anni. Il caldo estivo che ha riguardato anche settembre e parte di ottobre, le piogge di metà ottobre e l’attuale aumento di temperatura possono aver determinato questo ritardo.
Tuttavia la produzione è considerata soddisfacente (medio-abbondante) con alcune punte sopra le aspettative. Si prevede di avere una produzione complessiva di oltre 5 kg, confermando così tendenza all’aumento della produzione rispetto agli anni scorsi. Anche la qualità, a giudicare dal numero di fiori necessari per ottenere 1 grammo di spezia essiccata (mediamente un 150 fiori), si preannuncia elevata. Tuttavia la qualità sarà definita a febbraio, quando saranno effettuate, presso un laboratorio accreditato, le analisi dei parametri (umidità, crocina, picrocrocina e safranale) che permetteranno di confermare, come per gli altri anni il raggiungimento della categoria I.
L’andamento del mercato dello zafferano risente di questo periodo di crisi della ristorazione dato dal Covid?
Premesso che l’Associazione Zafferano di Terra di Lavoro ha come scopo la promozione della coltura e cultura della zafferano nel nostro territorio, mentre la commercializzazione è a carico del singolo produttore, va considerato che nella nostra Regione la commercializzazione soffre di due condizioni limitanti: i) la scarsa conoscenza della spezia zafferano e delle sue proprietà e la limitata penetrazione dello zafferano nella cucina familiare campana; ii) il costo apparentemente elevato del nostro zafferano rispetto a quello di importazione che viene proposto dalla grande distribuzione.
Riguardo al primo punto, ci sono evidenze storiche che lo zafferano è stato coltivato nella nostra Regione, a Capua, a Castellonorato ed in altre province (questi dati hanno permesso di inserire lo zafferano nei Prodotti Agroalimentari Tradizionale della nostra Regione). Erano anche note con la Scuola Medica Salernitana (Ricreando conforta il croco, e i membri fiacchi ristora e il fegato ripara) le eccellenti proprietà medicinali dello zafferano.
Per quanto riguarda il secondo punto, sicuramente l’attuale situazione di emergenza sanitaria, con la crisi della ristorazione e le difficoltà ad organizzare eventi, hanno di fatto quasi annullato i canali di vendita di nicchia dello zafferano che ogni socio produttore si era inventato e che poggiava sui mercatini, fiere, vendita a Km 0, a ristoranti, produttori di formaggi, negozi di “delicatezze”.
Un mercato che poggiava sulla passione che ogni Socio ci mette nel coltivarlo.
Ci sono modelli alternativi di commercializzazione che i soci stanno attivando?
Modelli alternativi ad un mercato di nicchia possono essere basati sulla preparazione e vendita di prodotti allo zafferano. La Cooperativa Crocus, fondata da soci produttori della Associazione Zafferano di Terra di Lavoro, propone non solo la spezia in stimmi, ma molte preparazioni contenenti lo zafferano: la birra SafranAle allo zafferano, biscotti Tozzetti e Fiori allo zafferano, contenenti altri prodotti tradizionali fortemente legati al territorio come la nocciola mortarella. Sono in fase di progettazione altri prodotti come miele allo zafferano, un liquore e prodotti cosmetici.
http://www.zafferanoterradilavoro.it/
