La cipolla di Airola è un nuovo presidio Slow Food della Campania, il riconoscimento è arrivato nella città sannita ai produttori e al comitato promotore, avendo concluso il suo iter ed è stato presentato ufficialmente. Dalla prestigiosa Fondazione Slow Food la descrizione del prodotto airolese di sicuro sempre più protaagonista della tavola campana e non solo, come le cipolle di Alife, Vatolla, Montoro.
La cipolla di Airola ha un bulbo di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e parte interna rosa, con sfumature longitudinali di colore viola.
Questa varietà appartiene alla memoria collettiva: i contadini più anziani ricordano coltivazioni estese di questa cipolla, che arrivò anche a occupare 100 ettari. Tra le due guerre mondiali, la produzione subì un declino, ma all’inizio degli anni ’50, riprese in maniera considerevole, grazie alla grande popolarità del prodotto nelle zone circostanti: le “carrette” trainate da cavalli arrivavano ad Airola principalmente dall’entroterra napoletano e i “sanzan” (sensali) airolani fungevano da intermediari tra contadini e commercianti
La cipolla di Airola si mangia cruda in insalate oppure nelle zuppe, tradizionalmente arricchite di fave o fagioli, e accompagnata con il pane. Ottima anche per la preparazione di frittelle e frittate, ma il suo impiego migliore è nella preparazione della mitica “genovese”: un condimento per la pasta, tradizionalmente maccheroni della zita o mezzane, a base di cipolle e carne di manzo. Nonostante il declino della sua coltivazione, ancora oggi la cipolla è un forte simbolo di Airola, come dimostrato da uno dei murales che si trovano nelle vie della città, che raffigura un momento molto conviviale: la preparazione della cena, con una donna che affetta, appunto, una cipolla.