Una delle tradizioni della Campania rurale è sicuramente la Pizza nel ruoto, che deriva dall’usanza delle massaie che preparavano la pizza con i pezzi di pasta avanzati dalla panificazione quotidiana, lo sfizio delle famiglie di un tempo aveva dunque origine dalla cultura dello scarto Zero che contraddistingueva i tempi andati. La pasta veniva stesa nel “ruoto” , di rame o ferro ( dal latino rotolus) , il recipiente immancabile nelle case campane per cucinare al forno molte pietanze ma soprattutto quello che era il ruoto napoletano, ovvero con patate, pomodori, cipolle. Il contenitore prima di veder la stesa di pasta veniva unto di sugna e poi condito con pomodori, aglio ed origano oppure formaggio e rimasugli di mozzarella. Nel forno l’impasto viene cotto a temperature più basse rispetto a quella cui è sottoposta la pizza napoletana, che, insieme ad una maggiore umidità degli ingredienti , dona al disco la consistenza di una focaccia. Nella pizza a ruoto è necessario ci sia molto pomodoro che con l’olio inumidisce meglio la pasta e permette un consumo anche freddo, cosa molto diversa dalla classica napoletana. La mozzarella va messa alla fine della cottura che dura non più di 15 min. C’è separazione tra pizza a ruoto e pizza napoletana? Non sempre, non sono pochi infatti i pizzaioli che la propongono nel menù, soprattutto nelle stagioni più fredde, oltre al notevole consumo al taglio in ottime panetterie, ma è nelle pizzerie dove vi è ricerca che l’impasto consente di mangiarne varie versioni e con estrema soddisfazione. Tante sono le varianti anche senza mozzarella, ecco quella di Luca Doro a Macerata Campania, Caserta, con pomodorini gialli e rossi di Corbara, capperi, acciughe, olive caiazzane, che nel menù si trova come 81047, ovvero il cap di Macerata Campania, poiché è proprio alla tradizione rurale del paese che ha voluto dedicare la croccante pizza, ottenuta con un sontuoso impasto Petra 3 a maggiore idratazione;
Dazero porta anche a Milano, da Vallo della Lucania (Sa), la Pizza nel ruoto Cilentana, proponendone ben 4 diverse versioni nella nuova apertura meneghina, avendo alla base o il cacioricotta storico o le alici di menaica, ma un must da sempre la pizza nel ruoto a Milano è Salvatore Mugnano, nei suoi due locali dove è definita la prima vera pizza della tradizione Partenopea: l’impasto viene cotto nel forno all’interno di un “ruoto” e il pizzaiolo spiega per filo e per segno cosa è il “ruoto”ai suoi avventori . Ritornando solo in Campania, ecco Angelo Mazzacane a Pomigliano con la Marinara nel ruoto anch’esso by Farine Petra, al Ristorante Pizzeria Falernum. Insomma in ogni latitudine della regione e nelle proposizioni fuori, sempre di più i nostri pizzaioli differenziano l’offerta riscoprendo tutto il buono delle tradizione attualizzandolo con impasti innovativi e ad alta digeribilità.