Ripartenza da Locanda de Foris a Teano, gusto ed esperienza con Pietro Balletta

Teano è stata spesso la città degli inizi, lo sappiamo, ed abbiamo voluto salutare la ripartenza della ristorazione in Campania con il pranzo di giovedì 21, data “mitica” della riapertura della sala dopo la quarantena anticovid, nella città dell’alto casertano, coccolati dalla primavera sorridente nel bel centro storico, pronto ad accogliere di nuovo i visitatori appena saranno riaperti anche il Museo Teanum Sidicinum ed il Teatro romano. La nostra meta è la Locanda de Foris, suggestivo ex monastero di monache di clausura vicino a quella  “portella” di ingresso al mondo medievale del centro storico. Locanda De Foris, ubicata nella omonima Calata, è il ritorno a casa dello chef teanese Pietro Balletta, dopo anni in giro per l’Italia, il luogo dove può far quello che desidera in cucina e lo fa davvero bene! Entriamo con emozione, dopo aver fatto capolino nella fornitissima cantina dello chef, con selezione imponente della cultura enologica italiana, grande spazio ovviamente alla Campania, in bella mostra il Falerno Campantuono di Antonio Papa e l’Aglianico  di Joaquin.

Spazio fuori in allestimento e sala interna con distanziamento attuato, tavoli spaziosi, in grado da garantire anche un metro di distanza tra due commensali che vogliano star insieme, campeggia appena uscito il manifesto della ristorazione dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food sulla ripartenza in Campania. Il brindisi d’augurio essendo i primi avventori è con l’Asprinio Brut di Vestini Campagnano, che introduce un saporito crostino di peperone crusco, burro e alici, e un baccalà mantecato con salsa di cipolla ramata. I primi ci riservano la scoperta della cultura profonda del gusto e della ricerca di Pietro Balletta, ecco quindi lo  Spaghettone alle due erbe,  cicoria e borragine tartare di annutolo (ovvero il piccolo bufalo mediterraneo),  burrata di bufala… un trionfo di sapori che esalta la Terra di Lavoro cara a Pietro, di cui Teano è una delle capitali storiche, le erbe dei campi protagonisti dell’ agricoltura eccellente con la ricchezza della bufala a tutto tondo, il delicato formaggio, la carne di bufalo ma in uno spaghetto che sottolinea leggerezza.

Altra perla, i  Pennoni di  Gragnano alla  cacio pepe con  limone e bottarga, ecco qui si vede di come ci vuole lo chef, e non la nostra nobile  sopravvivenza casalinga,  per avvertire sapori altrimenti difficili da cogliere se non  in perfetto  equilibrio e  ci vuole la sala, perché essi siano colti al momento giusto… a questo punto è utile far ripassare anche cosa sia la bottarga, vanto di Sardegna, ovvero un prodotto antico che si ricava dalle uova di pesce essiccate e stagionate, in un procedimento complesso che ne fa un condimento da saper usare con dovizia e sapienza per non sbagliare; Pietro ci comunica che con questo piatto ha chiuso l’8 marzo all’inizio della quarantena e da questo riparte… e siamo contenti di aver partecipato a questo battesimo della riapertura. Il secondo è con un Vitello su letto di asparagi, il colore vero della stagione dalle falde del vulcano spento di Roccamonfina che si staglia su Teano. La fragola è la protagonista del dolce.

Una esperienza di Gusto a Locanda De Foris, di certo da consigliare, con tutta la sicurezza, lo spazio e la serietà di Pietro e del suo staff.

Locanda De Foris, Calata Santa Maria De Foris aperto a pranzo e cena, tel. 0823875571

Carlo Scatozza