In questi giorni si vive, oltre la paura generale per il contagio da coronavirus, i suoi nefasti effetti, anche il timore , per chi ha un’attività legata al mondo della ristorazione, che la ripartenza non possa essere l’ auspicata normalità precedente all’inizio di Marzo; tanti anche gli opinion leader, i tuttologi, gli esperti del mondo food, che si precipitano in analisi che…. nulla sarà come prima, che il cambiamento di stili di vita, anche dopo la fase acuta dell’emergenza, lascerà tra i primi cadaveri economici ristoranti, pizzerie, pub, con imprenditori e lavoratori accomunati da un destino di disoccupazione e chiusura. Oppure vediamo statistiche circolare secondo le quali almeno un terzo dei locali dovrà chiudere….
Noi, dal nostro modesto ed umile osservatorio, non siamo così pessimisti, ovviamente senza pensare che non avrà conseguenze tutto questo, e spieghiamo perché, volendo far ragionare un po’ i lavoratori e imprenditori del settore, ma anche, si spera, alcuni profeti di sventura:
Lo scenario più probabile è quello di una fine dalla quarantena stretta, e quindi con la possibilità di riaprire i locali alla fine di Aprile o, al più tardi, nel mese di Maggio: Apertura totale? Non proprio da subito; può darsi che ripercorreremo a ritroso i provvedimenti di restrizione, quindi ci potrebbe essere una prima fase di apertura consentita solo fino alle 18 di sera e con la possibilità di fare asporto e consegne di sera, ma non la sala.
Dopo questo regime di transizione, (un mesetto ?) si aprirà di nuovo appieno, ma forse con alcuni accorgimenti cui è bene prepararsi, e che forse saranno codificati in una espressa disposizione dello stato: File fuori al locale ? Non saranno consentite come prima, e crediamo che una percentuale importante di clienti non saranno nemmeno più disposti a farle in quei mesi, quindi va organizzato meglio e per tutti il sistema di prenotazione e l’ottimizzazione o l’organizzazione di strumenti web efficienti e semplici; se ho prenotato per le 20.30 di sabato per 4 dovrò essere puntuale, dovrò sapere quanto tempo posso stare al tavolo dopo aver finito, con chiarezza, devo poi andarmene senza storie.
Tavoli: può non essere eresia mettere dei protettori in plexiglass tra un posto e l’altro, in Corea del Sud e varie aree della Cina sono già tornati al ristorante e mense e ci sono i separatori, da pulire con soluzioni alcoliche ad ogni cambio di cliente.
Riduzione di tavoli: non sarà il caso degli stellati, spesso già all’osso sui tavoli, ma di certo in molti locali, soprattutto nelle grandi città, si tende ad avere una gran densità delle postazioni, sarà il caso ora di diradare i tavoli o, per chi può di utilizzare bene spazi esterni; al di là delle specifiche disposizioni di legge che probabilmente verranno emanate su questo tema, saranno benvenute al consumatore le autoregolamentazioni, da parte delle catene, dei singoli punti food, delle associazioni di settore e categoria su diradamento e ospitalità in sicurezza, che in questi mesi a venire potranno anche essere un valido elemento di valutazione per guide, critici, giornali, insomma ci sarà un mondo che dovrà adeguarsi ma che non è sicuramente perso e che sarà la prima meta della volontà delle persone di lasciarsi alle spalle, con tutte le cautele, questo brutto periodo.
Il personale sarà colpito? Ovvio che se c’è da servire 100 al tavolo ogni sera ci vuole x personale e se, invece, ne possiamo far entrare 60 ce ne sarà x meno… ma siamo sicuri che non ci vorrà in sala anche una figura che sia esclusivamente dedicata alla sanificazione e alla gestione del servizio in sicurezza? Un addetto che, non preso dalla adrenalina della cucina e del servizio possa essere interfaccia tra il cliente e lo staff per l’ osservanza totale delle disposizioni che ci si è autoimposto, una figura che dica a chi ha fatto capannello fuori che non è tempo…che provveda ai dispenser di igienizzante, che abbia una cura più importante del solito per la pulizia del dopo mangiato e che sia in grado di sorvegliare le distanze e il possesso di guanti etc da parte del personale di sala e cucina.
Le abitudini si modificheranno, certo, per un periodo, ma tutti vorranno fare tutto in sicurezza, tutti sceglieranno meglio se vale la pena o meno. Tutto questo, in cui potremmo anche vedere camerieri con mascherina, ci sarà per un po’ di mesi, forse autunno inoltrato, ma riguadagneremo piena libertà di movimenti solo con il Vaccino. Non temano i ristoratori e pizzaioli che le famiglie italiane smetteranno di festeggiare i loro eventi della vita, non temano che non si esca fuori per socializzare, andare a fare un’esperienza enogastronomica, dare piacere alla propria vita, lo si farà da subito ma con degli accorgimenti, poi, terminata del tutto l’emergenza, tutto sarà come prima.
Più problemi, sempre sul medio periodo di transizione, per chi ha un’attività del tutto orientata a turismo, soprattutto estero, da reinventare, nella nostra regione, ad esempio, l’offerta ristorativa in Costiera amalfitana, centri storici di città d’Arte, isole, ma a questi imprenditori, che pure dovranno rinunciare a qualcosa, non mancheranno capacità né voglia, e, francamente, nè risorse e supporti, per abbozzare e mettere tra parentesi questo anno e preparandosi ad un nuovo flusso per il 2021. Anche qui, qualcuno pensa che appena si potrà, Capri o Ravello, Ischia o i Musei di Napoli, non saranno di nuovo presi d’assalto dalle folle di mezzo mondo? Vero che la contrazione economica toccherà le tasche probabilmente di centinaia di milioni di persone nel mondo occidentale ma, siamo seri, ci sarà anche tanto lavoro e fondi degli stati per “ricostruire”.
Per attraversare questo periodo…speciale, la riapertura con tutte le cautele del caso, prima del vaccino libera tutti, si dovranno per forza aumentare i prezzi? Dipende, ma prendersela col consumatore e passare per una margherita da 5 a 7 € non sarà una grande idea, anche avendo limitato i tavoli. Bene vendere più prodotti in pizzeria o ristorante, ripristinare anche asporto se si è tolto per evitare tempi morti, bene depennare quei fornitori che appena abbiamo riaperto hanno chiesto di pagare inopinatamente all’ordine la prima fornitura, e bene avere magari un’ offerta meno ricca per arrivare gradualmente a regime, piuttosto che scaricare tutto sul cliente. Intanto si sarà fatto buon uso delle sospensioni e, speriamo, delle esenzioni fiscali, si sarà provato a far diventare il locatore un compartecipe delle vicende del locale in quel periodo e non solo un percettore di fitti come se nulla fosse successo, anche perché per lui è sempre meglio venire incontro ad un buon pagatore con successo economico che incoccia i danni di una pandemia mondiale per qualche mese, che restare sfitto, anche perché per un periodo non breve, difficile ci sarà comunque la corsa a trovare locali sfitti per negozi e ristoranti.
Continueremo a parlarne, in queste settimane.
Carlo Scatozza