Nuovissima la notizia che arriva dai campi dell’alto casertano! La pasta trafilata al bronzo da grano duro senatore Cappelli macinato a pietra, coltivato da Masseria del Sesto, utilizzando gli stessi terreni in cui è seminato il prodotto centrale dell’azienda pietravairanese, ovvero il Lupino Gigante di Vairano che tanto successo sta riscontrando nel mondo della ristorazione di qualità nazionale.
Una rotazione agraria in campi ricchissimi grazie all’azione azotante del Lupino, che riesce a donare anche grano duro di cultivar da grano antico a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente perché non sopporta di essere concimato troppo. La sfida di Crescenzo e Anna Del Sesto vede come campo di pacifica battaglia sempre il terreno di famiglia da oltre 200 anni, tra Pietravairano e Riardo, con le caratteristiche della scioltezza e vicino quanto basta alla caldera di Roccamonfina per godere dei benefici minerali del vulcano. Partner nell’avventura del confezionamento della pasta è il Pastificio Vesuvio di Teano, che sforna casarecce, fusilli, sedani rigati, paccheri, donando a Terra di Lavoro la prima pasta con questo tipo di grano, dato che ci sono mulini che producono farina ma non c’era una pastificazione made in Caserta in questo settore.
Tra i primi ad assaggiare il prodotto, abbiamo optato per un condimento stringato: olio e un pò di formaggio, proprio per percepire meglio le caratteristiche di una grande semintegrale, che riproduce, con ottima consistenza e buona cottura, tutte le caratteristiche del grano utilizzato per una pasta irripetibile, a causa del tipo di grano, con metodi industriali. Anche in cucina dobbiamo pensare che lo scarso contenuto di glutine richiede tempi un pò più lunghi di cottura e temperature più basse. Il colore scuro ci preannuncia anche la leggera sensazione amaricante con buona persistenza, tipo focaccia cotta in forno a legna, molto profumata. Questo tipo di pasta è sempre una gradita riscoperta a tavola, ovviamente ha sempre un costo superiore anche ai marchi di fascia alta con grani più moderni e diffusi. Nutrizionalmente strepitosa dà meno proteine ma più vitamine e sali minerali rispetto ai grani moderni.
La pasta con il grano Senatore Cappelli e altre varietà di grani antichi è una buona chicca per riscoprire sapori antichi e variare con gusto i piatti della tradizione o i più innovativi, ma attenzione, ripetiamo, da non comparare mai il costo di questo tipo di pasta a quella da grano moderno, italiano od estero; se ci fosse solo il grano senatore cappelli in Italia potremmo probabilmente mangiare pasta solo 30-40 volte in meno rispetto a quello cui siamo abituati…. ma rappresenta davvero una novità da mettere in tavola nelle belle occasioni e da trovare nei buoni ristoranti, per una piacevole sorpresa salutistica.
Bravi a Masseria del Sesto, patria del lupino Gigante di Vairano, del cece di Teano, ma ora anche del Grano senatore Cappelli in Terra di Lavoro.
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Carlo Scatozza