Casatiello e Tortano annunciano la fine della Quaresima sulle tavole della Campania, con una simbologia e storia di prim’ordine, in cui il mondo del “salato” non è da meno rispetto a quello dei dolci pasquali, in primis la pastiera. Casatiello deriva da Caso, che in lingua napoletana vuol significare formaggio, dal latino caseus, ed in effetti ne è uno degli ingredienti con pecorino romano, parmigiano e provolone; Diffuso come piccolo pane al formaggio utilizzato nelle feste pagane di primavera si innesta nella tradizione cristiana della Pasqua e le tracce del casatiello le troviamo in letteratura già nel ‘600 nel Cunto de li Cunti ne La gatta Cenerentola di Giambattista Basile «E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.»
Altre testimonianze nel vocabolario Napoletano-Italiano di Raffaele D’Ambra che nel 1873 diede la prima definizione di casatiello: “si tratta di un pane condito con sugna, o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce.
La pasta di pane trattata con formaggio,sugna, cigola ( questi nella variante partenopea ma non atellana),salumi in cui troneggia il largo utilizzo del salame napoletano è con le uova di fuori crociate poi con strisce di pasta di pane che simboleggiano la croce su cui morì Cristo, la forma a ciambella,invece, testimonia la ciclicità infinita della resurrezione. Il Tortano si è poi maggiormente diffuso sempre col nome casatiello, in realtà deve la sua differenza al fatto che le uova, anzichè intere e sporgenti, sono inserite all’interno della torta salata. Nella variante dolce il casatiello, con glassa e diavulilli di zucchero, è detto anche Pigna, soprattutto nella zona vesuviana, a nord di Napoli e Terra di Lavoro.
Il salato nelle feste pasquali ha anche un’altra tradizione, molto napoletana, la fellata, un tagliere di salame napoletano capocollo, pancetta, formaggi come provolone fresco, caciocavallo, mozzarella di bufala, lardo.Anche qui nulla è lasciato al caso, le uova ovviamente sono la rinascita di Gesù, la ricotta salata è simbolo di unione della Chiesa, salame,simbolo di ricchezza della terra e dei contadini.
Carlo Scatozza