Il destino lo si incontra quasi sempre per caso, la storia di Michele Croccia ne è l’ennesima dimostrazione.
A 18 anni, con in tasca un diploma di Perito Elettrotecnico, è partito dal tagliare mozzarella e pomodori, preparare condimenti e colori che il pizzaiolo – quello ufficiale – si sarebbe dilettato a mettere sulle pizze di lì a poco.
“Mi divertivo tanto ed ho cominciato a divertirmi ancora di più quando ho messo le mani in pasta. Mi diverto ancora oggi a fare pizze, anche dopo lunghe ore di lavoro. L’ho sempre vissuto come un gioco affascinante e da allora non ho mai più smesso”, racconta sorridente.
Ed il sorriso Michele lo dona con generosità, è così che affronta il lavoro quotidiano e così che vive gli impegni come docente per la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle o per la Gambero Rosso Academy.
E’ così che ha capito che il suo sogno era quello di aprire un locale tutto suo. Comincia i lavori con le sue mani e piano piano il primo agosto 1997 la pizzeria trattoria “La Pietra Azzurra” prende vita.
25 posti per cominciare a dimostrare che sapeva dove andare, sempre supportato dalla sua famiglia, che oggi sono diventati ben 120 grazie ad una seconda sala e ad uno spazio esterno che sono stati ricavati dal piano superiore.
“I primi anni ero un pizzaiolo fotocopia, lavoravo come avevo visto fare dal pizzaiolo che mi ha insegnato il mestiere. Ma ad un certo punto ho capito che volevo migliorare e ho cominciato una serie di corsi di aggiornamenti che continuano ancora oggi, nonostante la mia attività di docente. Prima ero io a seguire l’impasto in base alle temperature ed alle condizioni giornaliere, oggi è l’impasto che segue me perché ho compreso i suoi segreti, so perfettamente cosa gli accade”.
“La mia gioia cresceva con il crescere della tecnica e a quel punto mi è venuta voglia di confrontarmi con gli altri e ho cominciato a partecipare a gare e concorsi”.
Nel 2010 ha vinto il Campionato Nazionale Pizza Folk di Saline Joniche nella categoria “senza glutine”, il Campionato Nazionale Pizzaioli d’Italia di Scalea per la “pizza in teglia” e conquista – tra gli altri – il secondo posto alla Coupe Europeenne de Pizza en double di Parigi.
Nel 2011 è Campione Mondiale della Pizza Trofeo Caputo di Napoli nella categoria “Pizza senza glutine”.
Soddisfazioni che gli confermano che è sulla strada giusta e che quel suo essere un pizzaiolo contadino aveva un valore.
“Ho dovuto andar fuori per avere conferma che stavo facendo bene. Vengo da una famiglia di contadini che auto produceva praticamente tutto ed io continuo a far questo accanto al lavoro di ricerca che mi impegna sia nello scegliere le farine giuste che migliorare nelle tecniche”.
Appassionato di natura, Michele coltiva un orto stagionale, si diverte a raccogliere in prima persona i funghi e – quando si può – anche ad andare a pesca.
“La materia prima è fondamentale per una buona pizza come in cucina, ed io ho sempre conservato il bisogno di veder crescere i prodotti che porto in tavola. Quando non è possibile, soprattutto d’inverno, mi piace entrare in contatto con piccole aziende locali che so coltivano o producono proprio come farei io stesso”.
Oggi è giudice in tante delle gare a cui ha preso parte ed ha smesso di gareggiare in prima persona, ma la sua voglia di trasmettere e mettersi in gioco resta.
Nel 2015 è proprio con una sua allieva, Francesca Gerbasio, che dà vita ad un secondo locale “Pizza e Maccarun” a Sala Consilina. Il binomio è vincente, Francesca è una pizzaiola di gran carattere e di talento, che l’anno prima – nel 2014 – ha portato a casa il titolo di Pizza Chef Emergente al Circolo Posillipo di Napoli.
Il quartier generale di Michele Croccia resta sempre Caselle in Pittari, ma i chilometri che lo portano all’estero sono sempre accolti con l’entusiasmo di chi ama il confronto. Nel 2013 ha collaborato all’apertura di una Scuola di pizza in Venezuela, poi in Columbia e nel 2016 a Las Vegas.
La sua cucina, che con rispetto affianca la regina pizza, prende spunto dalla tradizione e guarda sempre al territorio, partendo dai suoi prodotti freschi.
La pizza, di scuola napoletana (dal 2010 ha la certificazione ISMECERT per la pizza napoletana STG), viene ottenuta di base da un impasto ottenuto con farine italiane e farine locali di Terra di Resilienza.
Lavorato sia in maniera diretta che indiretta con biga, una idratazione al 68 per cento ed una lievitazione che parte dalle 24 ore e raggiunge anche le 40.
Un posto speciale nel suo cuore ce l’ha l’impasto in teglia, realizzato anche con lievito madre, realizzato unicamente con farina locale. Una lavorazione impegnativa che necessita di prenotazione, e che spesso è protagonista di feste ed occasioni speciali.