La selezione delle carni per la preparazione degli hamburger per 50 PANINO di Ciro Salvo ha seguito un percorso nei mesi passati. Assaggi, prove, rettifiche ed accorgimenti sono stati fatti fino a quando non ne è uscito un prodotto che rispondesse alle esigenze e al gusto cercato per l’hamburger perfetto. Quattro tipologie: Bovino, Pollo, Agnello, Maiale. Di questi quattro hamburger avverrà una selezione specifica nella scelta delle razze, dei tagli da utilizzare e nella preparazione vera e propria del disco. Disco e impasto, due attività così apparentemente lontane ma che Ciro Salvo potrà attrarre a se con grande maestria.
Il Bovino selezionato sarà di Chianina, abbiamo preferito una femmina tra i sedici e i diciotto mesi d’età, categoria EU3, quindi non eccessivamente pronunciata nei sapori ma con una giusta infiltrazione di grasso, le carni saranno frollate per almeno 16 giorni. L’impasto sarà preparato tutte le mattine scegliendo tagli posteriori ed anteriori affinché il prodotto finale sia sempre equilibrato e che mantenga le stesse caratteristiche nel tempo. Ci sarà un’unica persona del nostro staff che si dedicherà solo ed esclusivamente alla preparazione degli Hamburger per Ciro. Le Chianine saranno sempre da noi selezionate tramite i consorzi a tutela delle razze pregiate italiane con le caratteristiche sopra citate. Per il Pollo abbiamo scelto una selezione che riteniamo essere la migliore in assoluto attualmente per quanto riguarda la produzione di avicoli: la zona di provenienza è la Tuscia. I polli godono di particolare benessere, alimentati con quello che questo magnifico territorio offre: granaglie biologiche, sole, aria pulita, erba, insetti e vermicelli. Dall’inizio della quarta settimana, il pollo viene “allevato in libertà” e dispone di un pascolo abbondante che gli garantisce un movimento indispensabile e la possibilità di assumere grande quantità di erba “ verde” ricca di vitamine e antiossidanti oltre ad insetti e sassolini.
Gli animali restano liberi fino tempo di 100/120 giorni circa più del doppio del tempo degli allevamenti intensivi. Sono alimentati a mangime bio composto da una miscela di farine di mais, grano tenero, triticale, favino, lenticchie, ceci, piselli, miglio, crusca, soia e sali minerali. Non è necessario utilizzare farmaci tipo antibiotici a “tutela” dell’allevamento proprio per la salute di cui gode il territorio e gli animali. L’hamburger verrà preparato con la parte delle coscette, utile alla resa di un prodotto morbido, succoso e saporito, che è il segreto poi dell’hamburger perfetto. Equilibrio tra parti grasse e magre studiato nei minimi dettagli.
Gli agnelli saranno selezionati tutte le settimane ed avranno la caratteristica di essere di piccole dimensioni, in tal modo non avremo una sensazione di mangiare delle carni molto accese e con sentori di erba, ma il sapore più delicato esprimerà tutto il suo gusto in un bun deliziosamente strutturato. Il maiale scelto è il maiale nero, proveniente da aziende attente soprattutto all’alimentazione dei capi. Lonza, prosciutto, pancia e spalla sono i tagli che comporranno l’impasto per la preparazione. Qui gli equilibri tra le parti grasse e le parti magre dovranno essere ancora più minuziosi. Il rischio di un hamburger di maiale è che cominci a friggere piuttosto che a cuocere sulla piastra. Il procedimento per la preparazione degli hamburger è più minuziosa, verrà preparato l’impasto 24 ore prima della preparazione del disco in modo da lasciar risposare le carni tritate per poi procedere alla pressa del disco.
La pezzatura di ogni hamburger sarà di 200 gr. Peso ideale per un prodotto di altissimo livello e qualità. Che non perda tutte le caratteristiche nella cottura, rendendolo un usuale e comune hamburger.
Ven. Nov 22nd, 2024
