Con questo freddo intenso non staranno mancando in tante case delle aree interne della Campania il Frattaccio e altre varie versioni delle preparazioni della polenta. Questo alimento è da sempre utilizzato nelle zone di montagna dell’Appennino. Ricordiamo di come la nostra regione sia in gran parte collinare e con zone di montagna che in questo periodo stanno vivendo un freddo molto intenso. Nulla di meglio, allora, che tornare alla civiltà contadina bisognosa di calorie fatte con ciò che davano la terra ed i pascoli a buon prezzo. Tre sono le tipologie di polente più in voga nella zona che va dall’alto casertano, Sannio, Irpinia fino al Vallo di Diano. Tutte hanno un minimo comune denominatore ovvero il mais ricavato da una pannocchia piccola e tozza, di colore tendente all’arancio. Questo mais, mentre in altre zone d’Italia, nel ‘700 e ‘800 era per lo più destinato ad animali, era qui invece utilizzato proprio per le polente anche nelle case più povere, mentre le foglie costituivano cibo per animali. Si trova nei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania catalogato come Granoturco di Gallo Matese, ed è la più indicata per queste polente. Le pannocchie, raccolte in estate, servivano proprio durante l’inverno del massiccio matesino dopo mesi di conservazione sospese e legate tra loro. La farina ottenuta si utilizzava e si utilizza per dar vita o a polente arrostite su pietra e, a mò di pane, per contenere salsicce o tracchiolelle, oppure come morbido impasto compenetrato da ragù, ma soprattutto per preparare il frattaccio: dopo essere stata stesa, la polenta viene unita a sugna di maiale, ma anche spesso ad alcuni legumi, come i fagioli, la polenta, in questa variante molto densa, viene tagliata con dello spago alimentare di canapa, completa il tutto una salsiccetta stagionata aggiunta al piatto. Produttore consigliato per la farina di mais di Gallo Matese, Azienda Agricola Valle Chiarelle di San Potito Sannitico.