Presentata stamattina, presso il Palazzo del Gusto a Caserta, l’ultima arrivata nel mondo della Mozzarella di Bufala: la Mozzarella di Bufala Nobile. A presentare il nuovo prodotto, la Compagna della Qualita’, con il suo presidente Gianfranco Nappi: “ La Compagnia della Qualità, che da anni commercializza il Latte Nobile dell’Appennino Campano ha condotto , con l’ANFOSC, Associazione Formaggi Sotto il Cielo, un nuovo sforzo, per applicare agli allevamenti bufalini il disciplinare utilizzato per gli allevamenti bovini che hanno scelto di produrre il latte nobile. Questa mozzarella non è in competizione, nè in contrasto con i prodotti che rispettano altri disciplinari applicati, ma vuole essere una ulteriore opportunità per allevatori e trasformatori, oltre che scelta per il consumatore esigente. E’ stato Roberto Rubino, presidente di Anfosc, ad illustrare il restrittivo disciplinare per Mozzarella di Bufala Nobile. “ Il mondo del latte è un’anomalia nel mondo dei prodotti di allevamento: il latte, infatti, deve sottostare ad un prezzo mondiale e nazionale fissato annualmente, per questo, in epoca moderna, il produttore non è interessato a migliorarne la qualità, ed oggi, con l’avvicinamento della fine del regime delle quote latte, si rischia di disperdere un patrimonio di qualità che piccoli produttori, in Italia e non solo, sono riusciti a mantenere, nonostante l’aggressività delle logiche industrialiste affermatesi nel settore. Questa opportunità per gli allevatori, iniziata con i bovini, proseguita oggi con le bufale, e che speriamo di portare anche presso allevamenti di pecore sarde, si basa su un disciplinare in grado di abbassare la quantità del latte prodotto ma di elevarne la qualità semplicemente rispettando la fisiologia dell’animale, con un’alimentazione basata sul 70% di foraggio ed il 30% di concentrati, invertendo le proporzioni utilizzate nelle altre produzioni, puntando tutto sulla biodiversità e sulla maggiore quantità delle erbe utilizzate per l’alimentazione degli animali, inoltre è previsto il bando totale degli Ogm”.
Il prof Federico Infascelli del dipartimento di Veterinaria e produzione animale della Federico II di Napoli ha sottolineato come nei nostri piatti arrivi sostanzialmente ciò che mangiano e trasformano gli animali, per questo, il rispetto della fisiologia animale è elemento prioritario per conferire qualità al prodotto. L’allevatore di bufale che sceglie di seguire il disciplinare proposto da Anfosc sostiene meno costi per l’alimentazione animale, producendo meno quantità, con una accresciuta qualità del prodotto, addivenendo ad incrementare i guadagni nel medio periodo. A scommettere sulle prime produzioni di Mozzarella di Bufala Nobile, due imprenditori casertani: Alfredo Parisini, dell’omonimo allevamento bufalino di Pignataro Maggiore e, come trasformatore, Vincenzo Golino, del Caseificio artigianale Golino di Capodrise. Di aroma più delicato, grazie ad una bassa carica batterica rispetto alla mozzarella da allevamenti tradizionali , la mozzarella nobile sarà commercializzata tra circa un mese, avendo già all’attivo la presentazione presso il Salone del Gusto di Torino con Slow Food ( Il latte nobile è un presidio riconosciuto dal sodalizio della chiocciola. Le conclusioni sono state affidate al giornalista de “Il Mattino” Luciano Pignataro: “ Questa giornata, a Caserta, è un raggio di Luce, in un campo, quello agroalimentare, in cui la Campania fa i conti, da un lato, con le aggressioni di certa logica industrialista e mediatica a prodotti non “replicabili “ altrove, come la mozzarella, e, dall’altro, con i comportamenti criminali di certi imprenditori nostrani piegati unicamente alla logica del profitto immediato, come le cronache dell’oggi evidenziano. Un modo di ragionare errato in agricoltura, dove vanno rispettati i tempi, le tipicità, le stagionalità. Il disciplinare della Mozzarella di Bufala Nobile è una buona opportunità proprio per invertire la tendenza rispetto ad un’agrindustria che pretende bufale sempre più fertili o polli sempre più grandi. Rispettare la fisiologia animale è investire sull’animale e sul futuro dell’azienda”. La raccomandazione agli imprenditori è di investire in comunicazione per vendere e non dimenticare di fare squadra e scudo con gli altri protagonisti del comparto bufalino.
Grazie allo Chef resident Nunzio Bugetto è stato possibile degustare la mozzarella non solo “nuda” , ma anche con confettura di mela annurca e “spremuta” in un risotto al blue stilton. La grande creatività dello chef aversano Nino Cannavale ha consentito ai presenti di assaggiare la prima DolceBufala “Nobile” , la “cassata di Terra di lavoro”, sorella della Mozzarella, con cuore di ricotta di bufala, pan di spagna, canditi, gocce di cioccolato, ricoperta con una delicata cupolina di mozzarella al posto della glassa zuccherata.