Durante la cena dell’Alleanza della condotta Slow Food di Caserta ci siamo imbattuti in una bella novità ad opera di Marilena Della Valle, che, con il marito Gino, è l’anima del ristorante Gli Scacchi di Casertavecchia, locale che si fregia della “Chiocciola” assegnata dalla prestigiosa guida Guida delle Osterie di Slow Food. La new entry in casa Della Valle è la Pettola Raviolata con ripieno di Fagiolo Bianco di Controne su crema di scarola.
Il primo piatto, che sarà nei prossimi menù invernali del ristorante, è stato presentato proprio nell’ evento che esalta la cucina con i prodotti del Presìdi di Slow Food , infatti, tra Biscotti di pasta frolla con cremoso di conciato romano, tagliolini con Pomodorini del piennolo, Capperi, Alici e Colatura di Alici di Menaica, è spuntato l’inedito raviolo con il prezioso legume salernitano preservato dalla rete dei Presidi, nell’insolito ruolo di ripieno. Discutiamo con Marilena sulle modalità di preparazione: I Fagioli Bianchi di Controne, nella tradizionale cottura, sviluppano una gustosa crema che si addensa naturalmente per essere poi saltati con aglio e olio. Prima di mettere l’impasto nel raviolo la crema va fatta raffreddare, nel mentre, solo con acqua e farina, sono state create ottime pettole, capienti per essere piegate a guisa di raviolo, in cui vengono posti i fagioli che, benché agenti di cremosità, riescono a mantenere la loro solidità grazie alla qualità del prodotto, nella varietà bianco confettino di forma tondeggiante. La buccia del fagiolo di Controne si presta a questa lavorazione, avendo una alta digeribilità ed estrema delicatezza. La crema di scarola, dai monti tifatini, è ottenuta frullando la scarola nella sua acqua di cottura e poi saltata con aglio e olio in modo tale anche da essere unita ai fagioli che hanno, poco prima, subito lo stesso trattamento. Il risultato è un primo piatto prelibato e innovativo 
nell’utilizzo di prodotti con grande tradizione, da cucinare, però, solo con questo tipo di fagiolo, date le sue caratteristiche, e con una pettola rigorosamente fatta a mano, la crema di scarola ,infine, è essenziale anche per il buon equilibrio dolce-amaro che conferisce al complesso degli ingredienti. Con Gino Della Valle discutiamo del vino da abbinare alla scoperta di Marilena: di certo un giovane Pallagrello rosso o un Casavecchia,( Terre del Volturno Igp), meglio se tra i meno strutturati, tale da apportare anche un certo grado di freschezza per il “completamento” del piatto.
La passione, la grande capacità e, in questo caso la pazienza, di Marilena e dello staff de “Gli Scacchi”, la si riscontra anche nella perizia che abbiamo visto nell’ opera di valorizzazione culinaria di un altro grande prodotto stagionale: I peperoncini verdi ( detti anche Puparuoli d’o Sciumm, peperoni del fiume, perché vicini al Volturno) fritti e imbottiti, proprio come i “ cugini” maggiori.