L’Associazione Cenacolo dei Gastrosofi in collaborazione con il ristorante Il Cortile presenta Lezioni di Cucina con Antonio Tubelli “Ortofrutta, Cereali e Legumi, Carne e Pesce”.
Il corso di Tecniche di Cucina si articolerà in 4 lezioni della durata di circa 3 ore, l’11,13,17 e 19 Giugno 2013 dalle Ore 18,30 – 21,00 presso il Ristorante Il Cortile di Napoli. Ogni lezione affronterà il tema della giornate, da come acquistare e scegliere gli alimenti, a come elaborarli, alle diverse tecniche di cottura fino alla trasformazione in piatti buoni e saporiti con l’elaborazione di 3 ricette.
Dalle materie prime al “piatto”, conoscere e riconoscere alimenti, riprendere in mano gli utensili del mestiere, saperli maneggiare, imparare dalla tradizione nella tradizione, dalle fondamenta della cucina, senza dimenticare il presente, ma con parsimonia perché i riti non sono dimenticati, appartengono alla nostra storia.
Un corso-percorso per chi ama cucinare, per chi vuole saperne di più.
Il “Maestro” sarà Antonio Tubelli della cui esperienza è scritto e documentato. Basti pensare che insieme al fratello Lucio a Napoli ha aperto Timpani&Tempura, laboratorio di gastronomia, sede didattica dell’Università Italiana di Scienze Gastronomiche.
Chef, docente di corsi, scrittore, ma Antonio è qualcosa in più, anche più di un Maestro, quel di più difficile da descrivere, perché nell’idea di chi scrive vi è un mondo di sensazioni e di parole che non ritrovano corrispondenza su carta. Lo riconosci dalla sua papalina, ne cambia tante, ma non manca mai il colore. E forse proprio da questo accessorio si potrebbe partire. Il colore o calore, l’arcobaleno, spettacolo della natura, la terra con le sue “sfumature” e odori. Una persona coinvolgente e affascinante dalla quale non si smette mai di imparare e con la quale il tempo sembra sempre scorrere troppo velocemente.
Ecco Antonio è il Mestiere … il ritorno o meglio la “riunione” di tutto quello che è il Buono del Cibo.
- Prima Lezione: L’ortofrutta
– Come scegliere e acquistare gli ortaggi
– Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
– Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
– Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
– La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
– L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
– Realizzazione di 3 ricette
- Seconda Lezione: Cereali e Legumi
– Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
– Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
– La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
– Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
– Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
– La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
– La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e la tecnica di realizzazione del risotto mantecato
– L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
– Realizzazione di 3 ricette
- Terza Lezione: La carne
– Come scegliere e acquistare le carni (l’allevamento industriale e l’allevamento tradizionale)
– Tecniche di base del disossare
– La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
– Tecnica di realizzazione delle salse moderne
– Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
– Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
– Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
– Le pentole ed altri attrezzi di cucina
– Realizzazione di 3 ricette
- Quarta Lezione: Il pesce
– La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
– Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
– Il pesce allevato: opportunità e problematiche
– Pulizia e filettatura dei pesci
– L’utilizzazione degli scarti
– I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
– Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
– Tecniche di conservazione del pesce fresco
– Realizzazione di 3 ricette
Al termine del corso i partecipanti riceveranno una dispensa didattica ed un dvd fotografico del corso
Il corso prevede un minimo di 15 partecipanti
Per Info e Prenotazioni: 338/ 1763294