Si è svolto il 7 ed il 13 Marzo presso il MORE Restaurant a Caserta il Laboratorio del Cioccolato organizzato dalla Condotta Slowfood Caserta. Un viaggio sensoriale e di conoscenza del cioccolato, dalla coltivazione alle tecniche di produzione che ha appassionato più di 30 partecipanti.
Le lezioni, tenute dall’ educatore del gusto Giustino Catalano, si sono incentrate sulla differenza tra tavolette e praline e l’ abitudine a discernere aromi in cui è possibile rintracciare i metodi di produzione e di origine.
Dopo una carrellata di luoghi di produzione, anche con supporti video, è stata la volta della presentazione, per la seconda volta in Italia, della scoperta del Cioccolato Biodinamico, prodotto dall’ azienda Silvio Bessone di Cuneo, cioccolatiere artigianale che ha l’ abitudine di recarsi in Brasile per scegliere la materia prima del prodotto.
Bessone ha proposto un prodotto che va a salvaguardare tutte le caratteristiche del cioccolato, salvaguardando tutti i tipi di polifenoli che di solito vanno a perdersi nelle lavorazioni, che , in questo caso, viene svolta con grande lentezza e con un bassissimo tenore di zuccheri.
Il risultato è un prodotto che può dirsi 100% italiano, dato che il metodo di lavorazione è stato registrato in Italia e i luoghi della raccolta sono in un centro ricerca in Brasile con cooperazione italiana, dove la paga dei raccoglitori è di tipo europeo.
Il prodotto, nuovissimo, è stato già apprezzato anche da oncologi di chiara fama , ritenendolo adatto ad essere somministrato nei reparti oncologici per bambini (il cioccolato, di solito, è vietato per bimbi affetti da queste patologie).
Nella tavoletta di Bessone si incontrano note di viola, spia di una tostatura alleviata dalla lavorazione lenta, all’interno sono presenti aromi di alcol per la presenza di vinacce di barolo, uno “snap” della tavoletta deciso e un marcato sapore di lievito ( tipo criscito) , sono le altre “sorprese” della degustazione.
Catalano si è anche soffermato sullo stato della cioccolateria campana, che ha compiuto passi da gigante mantenendo inalterata la qualità , cosa che molti produttori del Piemonte non hanno sempre fatto, rincorrendo l’industrializzazione e non comportandosi come Bessone, vero cultore del cioccolato ed artigiano dalle qualità eccezionali.
Da ultimo segnaliamo la degustazione del suo gianduiotto, 55% cacao, 40% nocciole , 5% zucchero, distante anni luce dal prodotto pieno di zuccheri e quasi privo di nocciole che le grandi industrie servono sugli scaffali. Il prezzo dei prodotti è una lieta sorpresa, concorrenziale con le note marche.
*FOTO all’interno di Alessandro Calamo
Buongiorno,
La volevo ringraziare per la puntualità con la quale ha riportato ogni cosa e non da ultimo per aver espresso magnificamente il mio pensiero sullo “stato dell’arte” della Cioccolateria artigianale campana nella quale credo molto e della quale parelrò sempre più onde renderle i dovuti meriti.
Giustino Catalano
P.S.: Sarà mia cura inviare al Maestro bessone il Suo articolo.